Cheesecake aux fraises sans cuisson – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 360 min

Ingrédients

Étapes

1. Faire ramollir la gélatine (200 bloom) dans de l'eau froide environ 10 minutes, égoutter et réserver. Chauffer le jus de fraise à 158°F/70°C, incorporer la gélatine ramollie et réserver.
2. Faire chauffer les fruits avec la moitié du sucre et le jus de citron. Mélanger l'autre moitié du sucre avec l'agar-agar. Mixer les fruits en purée, ajouter le mélange sucre-agar, porter à ébullition 2 minutes, puis laisser refroidir et réfrigérer toute la nuit.
3. Mixer la gelée de fraise froide jusqu'à obtenir une texture lisse. Conserver en poche à douille au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
4. Pour la ganache montée, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis égoutter. Porter 200 g de crème liquide à ébullition et la verser sur le chocolat blanc. Laisser reposer 2 minutes, mixer au mixeur plongeant, ajouter la gélatine ramollie et mélanger. Ajouter les 100 g de crème froide restants, mixer bien et réfrigérer toute la nuit.
5. Faire fondre ensemble le beurre, le miel et le sirop de maïs sans faire bouillir. Dans un robot, broyer les noisettes et les pistaches, puis ajouter les flocons d'avoine, les graines de chia, les graines de sésame, le sel et le mélange beurre-miel. Mélanger par impulsions jusqu'à agglomération, sans trop travailler la pâte.
6. Poser un cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Presser fermement et uniformément le mélange de granola dans le cercle à l'aide du fond d'un verre ou d'une spatule coudée. Cuire le cercle en place à 330°F/160°C (four à chaleur tournante) pendant 15 minutes, puis laisser refroidir complètement.
7. Monter la ganache montée à consistance mi-ferme au fouet dans un batteur sur socle, puis réserver dans un autre bol. Dans le bol du batteur, travailler au feuillet le fromage à la crème à température ambiante avec le sel, le sucre, le jus et le zeste de citron jusqu'à obtenir une texture lisse sans grumeaux. Incorporer la ganache fouettée à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité.
8. Pocher deux cordons épais et réguliers de garniture au fromage à la crème le long du bord intérieur du cercle. Étaler vers le haut contre le cercle pour former une couche lisse sans vide, puis remplir le cercle aux deux tiers.
9. Disposer des boules de gelée de fraise souple dans la garniture, recouvrir avec le reste de garniture et lisser le dessus à la spatule coudée. Congeler toute la nuit ou jusqu'à 3 mois.
10. Chauffer le pourtour du cercle au sèche-cheveux pendant 10 à 20 secondes, soulever légèrement le cercle et glisser 3 brochettes en bambou sous le gâteau. Remettre au congélateur.
11. Chauffer le glaçage à 95°F/35°C, en napper le gâteau et congeler pour le faire prendre.
12. Chauffer le cercle et le retirer. Placer le gâteau au réfrigérateur toute la nuit pour le décongeler.
13. Pocher 12 points de gelée de fraise souple. Badigeonner légèrement chaque fraise de glaçage tiède, puis terminer avec du zeste de citron vert. Découper en 12 parts.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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