Cheesecake alle fragole senza cottura – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 360 min

Ingredienti

Preparazione

1. Ammorbidire la gelatina (200 bloom) in acqua fredda per circa 10 minuti, scolare e mettere da parte. Scaldare il succo di fragola a 158°F/70°C, incorporare la gelatina ammorbidita e tenere da parte.
2. Scaldare la frutta con metà dello zucchero e il succo di limone. Mescolare l'altra metà dello zucchero con l'agar-agar. Frullare la frutta fino a ottenere una purea, aggiungere il composto di zucchero e agar, portare a ebollizione per 2 minuti, poi lasciare raffreddare e far riposare in frigorifero per una notte.
3. Frullare la gelatina di fragola fredda fino a renderla liscia. Conservarla in sac à poche in frigorifero per al massimo una settimana.
4. Per la ganache montée, ammorbidire la gelatina in acqua fredda, quindi scolarla. Portare a ebollizione 200 g di panna, versarla sul cioccolato bianco, lasciare riposare 2 minuti e frullare con il frullatore a immersione. Aggiungere la gelatina ammorbidita e mescolare. Unire i restanti 100 g di panna fredda, frullare bene e mettere in frigorifero per una notte.
5. Sciogliere insieme burro, miele e sciroppo di mais senza far bollire. In un robot tritare nocciole e pistacchi, poi aggiungere fiocchi d'avena, semi di chia, semi di sesamo, sale e il composto di burro e miele. Lavorare a impulsi finché gli ingredienti non si uniscono, senza impastare troppo.
6. Posizionare un anello da torta su una teglia foderata di carta forno. Pressare il composto di granola in modo compatto e uniforme nell'anello con il fondo di un bicchiere o una spatola angolata. Cuocere con l'anello a 330°F/160°C (forno ventilato) per 15 minuti, poi lasciare raffreddare completamente.
7. Montare la ganache montée fredda a picco medio-morbido con la frusta nella planetaria, quindi metterla da parte in un'altra ciotola. Nella ciotola della planetaria, lavorare con la foglia il formaggio spalmabile a temperatura ambiente con sale, zucchero, succo e scorza di limone fino a ottenere una crema liscia senza grumi. Incorporare la ganache montata a velocità media fino a ottenere un compost
8. Formare due cordoni spessi e uniformi di crema al formaggio lungo il bordo interno dell'anello. Spalmarli verso l'alto contro l'anello per creare uno strato liscio senza spazi, quindi riempire l'anello per due terzi.
9. Inserire palline di gelatina di fragola morbida nella crema, coprire con la crema rimanente e livellare la superficie con una spatola angolata. Congelare per una notte o fino a 3 mesi.
10. Scaldare l'esterno dell'anello con un asciugacapelli per 10–20 secondi, sollevare leggermente l'anello e far scivolare 3 spiedini di bambù sotto la torta. Rimettere in freezer.
11. Scaldare la glassa a 95°F/35°C, versarla sulla torta e congelare per farla rapprendere.
12. Scaldare l'anello e rimuoverlo. Mettere la torta in frigorifero per una notte per scongelarla.
13. Formare 12 punti di gelatina di fragola morbida. Spennellare leggermente ogni fragola con la glassa tiepida, quindi completare con scorza di lime. Tagliare in 12 porzioni.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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