Wellington de trucha de mar

De Andy Cooks · 75 min

Ingredientes

Preparación

1. Corta el filete de trucha por la mitad a lo largo y dobla la punta fina de una pieza sobre la otra para que el grosor quede uniforme.
2. Sazona ligeramente con sal, envuelve bien en film transparente formando un cilindro y cocina en un baño de agua con circulador a 50 °C durante 30 minutos.
3. Una vez cocida, sácala y sumérgela en agua con hielo.
4. Para la duxelles, sofríe la cebolla con 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté translúcida, añade los champiñones picados, sazona con sal y pimienta y cocina de 6 a 7 minutos.
5. Desglasa la sartén con el brandy y sigue cocinando hasta que la mezcla quede seca, unos 10 a 12 minutos.
6. Quita los tallos a la col rizada, procurando que las hojas queden en trozos grandes. Escáldala 2 minutos en agua hirviendo con sal, enfríala en agua con hielo y sécala muy bien con un paño limpio.
7. Coloca una capa de crêpes, extiende la duxelles de champiñones de manera uniforme y añade una capa de col rizada escaldada.
8. Retira el film a la trucha, pincélala por todas partes con la mostaza y colócala sobre la col. Envuelve bien y de forma uniforme la trucha con los crêpes, la col y los champiñones.
9. Envuelve bien en film transparente y refrigera al menos 1 hora.
10. Extiende una lámina de hojaldre, quita el film a la trucha y colócala sobre el hojaldre. Cubre con otra lámina, sellando bien los bordes con huevo.
11. Opcional: pon una tercera lámina de hojaldre como decoración. Pincela todo el Wellington con el huevo batido y espolvorea con sal en escamas.
12. Hornea en horno de aire a 180 °C durante 25 a 30 minutos, hasta que esté dorado.

Resumido del vídeo de Andy Cooks. Míralo para los detalles.

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