Wellington de truite de mer

Par Andy Cooks · 75 min

Ingrédients

Étapes

1. Coupez le filet de truite en deux dans la longueur, puis repliez le bout fin d'un morceau sur l'autre pour obtenir une épaisseur uniforme.
2. Salez légèrement, enveloppez fermement de film alimentaire en cylindre et cuisez au bain-marie à circulation (water circulator) à 50 °C pendant 30 minutes.
3. Une fois cuite, retirez-la et plongez-la dans de l'eau glacée.
4. Pour la duxelles, faites revenir l'oignon dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand il devient translucide, ajoutez les champignons émincés finement, salez, poivrez et laissez cuire 6 à 7 minutes.
5. Déglacez la poêle avec le brandy et poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une préparation sèche, environ 10 à 12 minutes.
6. Détachez les feuilles de chou kale de leurs tiges en gardant de grands morceaux. Blanchissez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis passez-les à l'eau glacée et séchez-les très bien avec un torchon propre.
7. Étalez une couche de crêpes, répartissez uniformément la duxelles de champignons, puis ajoutez une couche de chou kale blanchi.
8. Retirez le film de la truite, badigeonnez-la de moutarde sur toute sa surface et posez-la sur le chou. Enroulez fermement et régulièrement les crêpes, le chou et les champignons autour de la truite.
9. Emballez bien dans du film alimentaire et réfrigérez au moins 1 heure.
10. Posez une feuille de pâte feuilletée, retirez le film de la truite et posez-la sur la pâte. Ajoutez une autre feuille par-dessus en scellant bien les bords avec l'œuf.
11. Facultatif : ajoutez une troisième feuille de pâte feuilletée en décor. Badigeonnez tout le Wellington d'œuf battu et saupoudrez de gros sel.
12. Enfournez à 180 °C en chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Résumé d'après la vidéo de Andy Cooks. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

OignonOeufChampignonPâte feuilletéeChou friséTruite