Wellington di trota di mare

Di Andy Cooks · 75 min

Ingredienti

Preparazione

1. Tagliate il filetto di trota al centro nel senso della lunghezza, poi ripiegate l'estremità sottile di un pezzo sull'altro così da ottenere uno spessore uniforme.
2. Salate leggermente, avvolgete stretta nella pellicola a forma di cilindro e cuocete nel bagno termostatico (water circulator) a 50°C per 30 minuti.
3. Una volta cotta, toglietela e immergetela in acqua con ghiaccio.
4. Per la duxelles, fate soffriggere la cipolla con 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva. Quando diventa traslucida, aggiungete i funghi a dadini, salate, pepate e cuocete per 6-7 minuti.
5. Sfumate con il brandy e continuate a cuocere finché il composto non risulta asciutto, circa 10-12 minuti.
6. Staccate il cavolo riccio dai gambi tenendo le foglie in pezzi grandi. Sbollentatelo 2 minuti in acqua bollente salata, poi passatelo in acqua ghiacciata e asciugatelo molto bene con un canovaccio pulito.
7. Stendete uno strato di crêpe, distribuite uniformemente la duxelles di funghi, quindi aggiungete uno strato di cavolo riccio sbollentato.
8. Togliete la trota dalla pellicola, spennellatela con la senape su tutta la superficie e adagiatela sul cavolo. Avvolgete stretti e uniformemente crêpe, cavolo e funghi attorno alla trota.
9. Avvolgete strettamente nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno 1 ora.
10. Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, togliete la pellicola dalla trota e adagiatela sulla pasta. Coprite con un'altra sfoglia, sigillando bene i bordi con l'uovo.
11. Facoltativo: aggiungete una terza sfoglia come decorazione. Spennellate tutto il Wellington con l'uovo sbattuto e cospargete di sale marino.
12. Infornate a 180°C in forno ventilato per 25-30 minuti, finché non è dorato.

Riassunto dal video di Andy Cooks. Guardalo per tutti i dettagli.

Altre ricette con

CipolleUovoFungoPasta sfogliaCavolo riccioTrota