Carpaccio de poulpe

Par RecipeTin Japan · 15 min

Ingrédients

Étapes

1. Nettoyer le poulpe : détacher les tentacules de la tête, retourner la peau de la tête et retirer les viscères, faire une incision autour des yeux pour enlever les globes oculaires, puis extraire le bec noir à la jonction des tentacules.
2. Frotter le poulpe avec environ 45 g (1,6 oz) de sel pour 1 kg (2,2 lb) de poulpe, y compris à l'intérieur des ventouses, jusqu'à ce que la peau ne soit plus visqueuse, puis bien rincer.
3. Attendrir les tentacules en les battant avec un rouleau à pâtisserie.
4. Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec quelques pincées de sel.
5. Tenir les tentacules par le bout et les plonger dans l'eau bouillante jusqu'à environ un tiers de leur longueur. Laisser bouillir environ 30 secondes.
6. Immerger le reste des tentacules et la tête, puis laisser bouillir encore environ 1 minute.
7. Transférer le poulpe dans un plat ou un bol et le suspendre pour le laisser refroidir : placer une longue pince entre les tentacules, la poser sur le bord d'un grand bol ou d'une casserole profonde.
8. Mélanger les ingrédients de la vinaigrette dans un bocal ou un petit bol jusqu'à homogénéité.
9. Trancher finement chaque tentacule, de la partie épaisse vers la pointe, à la manière sogigiri, en tranches d'environ 2 à 3 mm (3/32 à 1/8 de pouce).
10. Disposer les tranches en cercle sur une assiette : les plus grandes à l'extérieur, les plus petites à l'intérieur, et les pointes au centre.
11. Répartir les dés de tomate sur le poulpe, puis les feuilles de périlla en julienne.
12. Arroser le tout de vinaigrette.

Résumé d'après la vidéo de RecipeTin Japan. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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