Beignets au chocolat glacés à l'ancienne, sans levure

Par Sugar Spun Run · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Battez le beurre et les deux sucres dans un grand saladier au batteur électrique jusqu'à obtenir une crème lisse.
2. Incorporez les jaunes d'œufs et la vanille, puis la crème aigre jusqu'à obtenir une pâte homogène, en raclant bien le fond et les parois du saladier.
3. Dans un autre saladier, fouettez ensemble la farine, le cacao, la levure chimique et le sel.
4. Ajoutez les ingrédients secs aux humides en trois fois, en mélangeant à la maryse et en raclant le saladier jusqu'à complète incorporation.
5. Couvrez hermétiquement et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure, ou jusqu'à 48 heures.
6. Étalez la pâte froide sur un plan de travail légèrement fariné à environ 1,3 cm (½ pouce) d'épaisseur. Découpez les beignets avec un emporte-pièce de 7,5 cm (3 pouces), ainsi que les trous. Retravaillez les chutes pour en découper davantage.
7. Disposez les beignets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrez légèrement et remettez au réfrigérateur pendant que l'huile chauffe.
8. Versez de l'huile sur 5 cm (2 pouces) de hauteur dans une casserole moyenne, et fixez un thermomètre à friture sur le côté, sans toucher le fond. Chauffez à feu moyen jusqu'à 175-185 °C (350-360 °F), ce qui prend environ 15 minutes ; ne chauffez pas trop vite.
9. Faites frire un ou deux beignets à la fois, 60 à 90 secondes par face. Égouttez sur une grille recouverte de papier absorbant.
10. Après quelques minutes de refroidissement, coupez le premier beignet pour vérifier qu'il est bien cuit (ni collant ni friable), et ajustez le temps de friture si besoin. Vous pouvez aussi vérifier une température à cœur de 85 °C (185 °F) avec un thermomètre instantané.
11. Laissez l'huile revenir à bonne température entre chaque fournée. Les trous cuisent beaucoup plus vite. Laissez refroidir légèrement pendant la préparation du glaçage.
12. Fouettez le sucre glace, le beurre fondu, 2 cuillères à soupe (30 ml) d'eau chaude et ½ cuillère à café de vanille jusqu'à obtenir un mélange lisse. Le glaçage doit être fluide et couler facilement d'une cuillère ; ajoutez du sucre glace s'il est trop liquide, un peu d'eau s'il est trop épais.
13. Trempez chaque beignet et chaque trou dans le glaçage, puis posez-les sur une grille jusqu'à ce que le glaçage soit ferme.

Résumé d'après la vidéo de Sugar Spun Run. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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