Opera-Torte

Von Bruno Albouze · 300 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Den Kuchen in einem 33 x 46 cm großen Backblech oder einem 40 x 30 cm großen Rahmen aufbauen. Er besteht aus 3 Schichten Joconde-Biskuit, getränkt mit Kaffeesirup, 2 Schichten Kaffee-Buttercreme und 1 Schicht Schokoladen-Ganache, mit dunkler Schokoglasur überzogen und höchstens 3,2 cm hoch.
2. Kaffeesirup zubereiten: Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und beiseitestellen. Wasser, Espresso und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine unterrühren. Nescafé oder Kaffeeextrakt nach Geschmack hinzufügen. Den Sirup bei Raumtemperatur oder lauwarm verwenden.
3. Kaffee-Vanille-Crème-Grundlage zubereiten: Milch mit den Kaffeebohnen, Nescafé und Vanille kurz aufkochen. Abdecken und 30 Minuten ziehen lassen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Die ziehende Milch erneut aufkochen und langsam unter die Eigelbmasse rühren. Bis 85 °C (185 °F) erhitzen. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, die Bohnen entfernen und die Vanilleschote aufbewahren.
4. Die Creme bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis sie auf 28–30 °C (82 °F) abgekühlt ist. Nach und nach die gekühlte, gewürfelte Butter hinzufügen und dann bei hoher Stufe hell und luftig schlagen. Bei Bedarf Kaffeeextrakt nach Geschmack hinzufügen.
5. Ganache zubereiten: Schokolade im Wasserbad schmelzen, dabei einige kleine Stücke übrig lassen. Sahne und Maissirup aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Ein Drittel der Sahne unter die Schokolade rühren, dann nach und nach die restliche Sahne hinzufügen, bis die Masse glatt ist. Bei 45 °C (113 °F) die gewürfelte Butter mit dem Pürierstab einarbeiten, bis die Masse seidig ist. War
6. Schokoladen-Chablon zubereiten: Schokolade und Öl zusammen schmelzen und bei 40 °C (104 °F) verwenden.
7. Den ersten Joconde mit Chablon bestreichen: Ein Blech einölen und mit Frischhaltefolie auslegen. Den Biskuit auf Backpapier schieben, die Silikonmatte abziehen, mit Backpapier abdecken und wenden, sodass die glatte Seite oben liegt. Das Chablon gleichmäßig verstreichen, überschüssige Masse abziehen und kalt stellen, bis es fest ist. Mit der Chablon-Seite nach unten in das Blech legen.
8. Den Biskuit gründlich mit Kaffeesirup tränken und Pfützen mit Küchenpapier aufnehmen. Die Hälfte der Buttercreme gleichmäßig darauf verstreichen.
9. Den zweiten Joconde auf die Buttercreme legen, die Matte abziehen, mit Sirup tränken und dann die Ganache gleichmäßig verstreichen. Den letzten Joconde, abgezogen und mit Sirup getränkt, obenauf legen und die restliche Buttercreme darüber verstreichen.
10. Die Oberfläche glatt streichen, ohne die Höhe des Blechs zu überschreiten, und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag eine Palettenmesser-Spachtel erwärmen und die gekühlte Oberfläche glätten, danach erneut kühlen. Den Kuchen auf ein Blech stürzen, halbieren und bis zum Glasieren kalt stellen. Vor dem Glasieren nicht einfrieren.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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