Tarta Opera

De Bruno Albouze · 300 min

Ingredientes

Preparación

1. Monta la tarta en una bandeja de horno de 33x46 cm o en un marco de 40x30 cm. Debe tener 3 capas de bizcocho Joconde empapadas en almíbar de café, 2 capas de crema de mantequilla de café y 1 capa de ganache de chocolate, glasearse con cobertura de chocolate negro y no superar los 3,2 cm de altura.
2. Prepara el almíbar de café: remoja la gelatina en agua fría para que se ablande, escúrrela y reserva. Lleva a ebullición el agua, el espresso y el azúcar, retira del fuego e incorpora la gelatina ablandada. Añade Nescafé o extracto de café al gusto. Usa el almíbar a temperatura ambiente o tibio.
3. Prepara la base de crema pastelera con sabor a café: lleva la leche a ebullición rápida con los granos de café, el Nescafé y la vainilla. Tapa e infusiona durante 30 minutos. Bate las yemas con el azúcar. Vuelve a llevar la leche infusionada a ebullición y viértela poco a poco sobre las yemas, batiendo. Cocina hasta alcanzar 85 °C (185 °F). Cuela en un bol desechando los granos y reserva la vaina
4. Bate la crema pastelera a velocidad media hasta que se enfríe a 28–30 °C (82 °F). Añade poco a poco la mantequilla fría en cubos y bate a velocidad alta hasta que quede ligera y esponjosa. Añade extracto de café al gusto si hace falta.
5. Prepara el ganache: derrite el chocolate al baño maría, dejando algunos trocitos pequeños. Lleva la nata y el jarabe de maíz a ebullición, retira del fuego y deja reposar 5 minutos. Incorpora un tercio de la nata al chocolate y añade el resto poco a poco hasta obtener una mezcla suave. Cuando alcance 45 °C (113 °F), integra la mantequilla en cubos con una batidora de inmersión hasta que quede sedo
6. Prepara el chablón de chocolate: derrite el chocolate y el aceite juntos y úsalo a 40 °C (104 °F).
7. Cubre con chablón el primer Joconde: unta una bandeja con aceite y fórrala con film transparente. Pasa el bizcocho a papel de horno, retira la lámina de silicona, cúbrelo con papel de horno y dale la vuelta para que la cara lisa quede arriba. Extiende el chablón de manera uniforme, retira el exceso y refrigera hasta que cuaje. Colócalo en la bandeja con el chablón hacia abajo.
8. Empapa bien el bizcocho con almíbar de café, secando los charcos con papel de cocina. Extiende la mitad de la crema de mantequilla de manera uniforme por encima.
9. Coloca el segundo Joconde sobre la crema de mantequilla, retira la lámina, empápalo con almíbar y extiende el ganache de manera uniforme. Cubre con el último Joconde, sin la lámina, empapado con almíbar, y extiende por encima el resto de la crema de mantequilla.
10. Nivela la superficie sin superar la altura de la bandeja y refrigera toda la noche. Al día siguiente, calienta una espátula offset y alisa la superficie fría; vuelve a refrigerar. Desmolda la tarta sobre una bandeja, córtala por la mitad y refrigera hasta glasear. No la congeles antes de glasear.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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