Gâteau opéra #shorts #cake #chef #youtubeshorts

Par Bruno Albouze · 300 min

Ingrédients

Étapes

1. Montez le gâteau dans une plaque à biscuit de 33 x 46 cm ou un cadre de 40 x 30 cm. Il doit comporter 3 couches de biscuit Joconde imbibées de sirop au café, 2 couches de crème au beurre au café et 1 couche de ganache au chocolat, puis être glacé de couverture chocolat noir. Sa hauteur ne doit pas dépasser 3,2 cm.
2. Préparez le sirop au café : faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, égouttez-la et réservez. Portez à ébullition l'eau, l'expresso et le sucre, retirez du feu et incorporez la gélatine ramollie. Ajoutez du Nescafé ou de l'extrait de café selon le goût. Utilisez le sirop à température ambiante ou tiède.
3. Préparez la base de crème anglaise au café : portez rapidement à ébullition le lait avec les grains de café, le Nescafé et la vanille. Couvrez et laissez infuser 30 minutes. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Ramenez le lait infusé à ébullition et versez-le peu à peu sur les jaunes en fouettant. Faites cuire jusqu'à 85 °C. Passez dans un saladier en jetant les grains, et gardez la gousse de
4. Fouettez la crème anglaise à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle refroidisse à 28–30 °C. Ajoutez peu à peu le beurre froid en cubes, puis fouettez à vitesse rapide jusqu'à obtenir une crème légère et mousseuse. Ajoutez de l'extrait de café au goût si besoin.
5. Préparez la ganache : faites fondre le chocolat au bain-marie en laissant quelques petits morceaux. Portez la crème et le sirop de glucose à ébullition, retirez du feu et laissez reposer 5 minutes. Incorporez un tiers de la crème au chocolat, puis ajoutez le reste peu à peu jusqu'à obtenir un mélange lisse. À 45 °C, mixez au mixeur plongeant avec le beurre en cubes jusqu'à une texture soyeuse. Uti
6. Préparez le chablon au chocolat : faites fondre ensemble le chocolat et l'huile, et utilisez-le à 40 °C.
7. Chablonnez la première Joconde : huilez une plaque et tapissez-la de film alimentaire. Posez le biscuit sur du papier cuisson, retirez le tapis en silicone, recouvrez de papier cuisson et retournez pour que la face lisse soit dessus. Étalez le chablon uniformément, raclez l'excédent et laissez prendre au réfrigérateur. Retournez-la côté chablon contre la plaque.
8. Imbibez entièrement le biscuit de sirop au café en épongeant les flaques avec du papier absorbant. Étalez la moitié de la crème au beurre uniformément dessus.
9. Posez la deuxième Joconde sur la crème, retirez le tapis, imbibez de sirop, puis étalez la ganache. Recouvrez avec la dernière Joconde, retirez son tapis, imbibez de sirop et étalez le reste de la crème au beurre.
10. Lissez la surface sans dépasser la hauteur de la plaque et réfrigérez toute la nuit. Le lendemain, chauffez une spatule coudée et lissez la surface froide, puis remettez au froid. Démoulez le gâteau sur une plaque, coupez-le en deux et réfrigérez jusqu'au glaçage. Ne le congelez pas avant de le glacer.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

OeufLaitCrèmeCrème épaisseChocolatChocolat noirBiscuit