Torta opera #shorts #cake #chef #youtubeshorts

Di Bruno Albouze · 300 min

Ingredienti

Preparazione

1. Montate la torta in una teglia da 33x46 cm oppure in un telaio da 40x30 cm. Deve avere 3 strati di biscotto Joconda bagnati con sciroppo al caffè, 2 strati di crema al burro al caffè e 1 strato di ganache al cioccolato, poi va glassata con copertura al cioccolato fondente. L'altezza non deve superare 3,2 cm.
2. Preparate lo sciroppo al caffè: ammorbidite la gelatina in acqua fredda, scolatela e mettetela da parte. Portate a ebollizione acqua, espresso e zucchero, togliete dal fuoco e incorporate la gelatina ammorbidita. Aggiungete Nescafé o estratto di caffè a piacere. Usatelo a temperatura ambiente o tiepido.
3. Preparate la base di crema inglese al caffè: portate rapidamente a ebollizione il latte con i chicchi di caffè, il Nescafé e la vaniglia. Coprite e lasciate in infusione per 30 minuti. Montate i tuorli con lo zucchero. Riportate a ebollizione il latte infuso e versatelo lentamente sui tuorli sbattendo. Cuocete fino a 85 °C. Filtrate in una ciotola eliminando i chicchi e conservate il baccello di v
4. Montate la crema inglese a velocità media finché non si raffredda a 28–30 °C. Aggiungete gradualmente il burro freddo a cubetti, quindi montate a velocità alta fino a ottenere una crema leggera e soffice. Se serve, aggiungete estratto di caffè a piacere.
5. Preparate la ganache: fate fondere il cioccolato a bagnomaria lasciando qualche pezzetto. Portate a ebollizione la panna con lo sciroppo di glucosio, togliete dal fuoco e lasciate riposare 5 minuti. Incorporate un terzo della panna al cioccolato, poi aggiungete il resto poco alla volta fino a ottenere un composto liscio. A 45 °C, frullate con il frullatore a immersione insieme al burro a cubetti f
6. Preparate il chablon al cioccolato: fate fondere insieme cioccolato e olio e usatelo a 40 °C.
7. Chablonnate la prima Joconda: oliate una teglia e foderatela con pellicola. Spostate il biscotto su carta forno, togliete il tappetino di silicone, coprite con carta forno e capovolgete in modo che la superficie liscia sia in alto. Stendete il chablon uniformemente, eliminate l'eccesso e lasciate rassodare in frigorifero. Capovolgetela con il lato chablon verso il basso nella teglia.
8. Bagnate completamente il biscotto con lo sciroppo al caffè, tamponando con carta assorbente le eventuali pozzanghere. Stendete uniformemente metà della crema al burro.
9. Appoggiate la seconda Joconda sulla crema, togliete il tappetino, bagnatela con lo sciroppo e stendete la ganache. Coprite con l'ultima Joconda, senza tappetino, bagnatela con lo sciroppo e stendete il resto della crema al burro.
10. Livellate la superficie senza superare l'altezza della teglia e mettete in frigorifero per una notte. Il giorno dopo, scaldate una spatola e lisciate la superficie fredda, poi rimettete in frigo. Sformate la torta su un vassoio, tagliatela a metà e tenetela in frigorifero fino alla glassatura. Non congelatela prima di glassarla.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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