Opera Cake

Por Bruno Albouze · 300 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Monte o bolo em uma assadeira de 33 x 46 cm ou em uma moldura de 40 x 30 cm. Deve ter 3 camadas de biscoito Joconde embebidas em calda de café, 2 camadas de creme de manteiga de café e 1 camada de ganache de chocolate, cobertas com cobertura de chocolate meio amargo, e com no máximo 3,2 cm de altura.
2. Prepare a calda de café: deixe a gelatina de molho em água fria para amolecer, escorra e reserve. Leve ao fogo a água, o espresso e o açúcar até ferver, retire do fogo e misture a gelatina amolecida. Adicione Nescafé ou extrato de café a gosto. Use a calda em temperatura ambiente ou morna.
3. Prepare a base de creme de confeiteiro com sabor de café: leve o leite ao fogo alto com os grãos de café, o Nescafé e a baunilha até ferver rapidamente. Cubra e deixe em infusão por 30 minutos. Bata as gemas com o açúcar. Leve o leite em infusão de volta à fervura e despeje-o aos poucos sobre as gemas, mexendo. Cozinhe até atingir 85 °C (185 °F). Coe em uma tigela, descartando os grãos, e guarde a
4. Bata o creme em velocidade média até esfriar para 28–30 °C (82 °F). Adicione aos poucos a manteiga gelada em cubos e bata em velocidade alta até ficar leve e fofo. Adicione extrato de café a gosto, se necessário.
5. Prepare a ganache: derreta o chocolate em banho-maria, deixando alguns pedacinhos. Leve o creme de leite e o xarope de milho ao fogo até ferver, retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos. Misture um terço do creme ao chocolate e acrescente o restante aos poucos até ficar homogêneo. Ao atingir 45 °C (113 °F), incorpore a manteiga em cubos com um mixer de mão até ficar sedosa. Use morna e semil
6. Prepare o chablon de chocolate: derreta o chocolate e o óleo juntos e use a 40 °C (104 °F).
7. Faça o chablon do primeiro Joconde: unte uma forma e forre com filme plástico. Transfira o biscoito para papel manteiga, retire a esteira de silicone, cubra com papel manteiga e vire para que o lado liso fique para cima. Espalhe o chablon uniformemente, retire o excesso e leve à geladeira até firmar. Vire-o com o lado do chablon para baixo dentro da forma.
8. Embeba bem o biscoito com calda de café, enxugando as poças com papel-toalha. Espalhe metade do creme de manteiga uniformemente por cima.
9. Coloque o segundo Joconde sobre o creme de manteiga, retire a esteira, embeba com a calda e espalhe a ganache uniformemente. Cubra com o último Joconde, sem a esteira, embebido em calda, e espalhe o restante do creme de manteiga por cima.
10. Nivele a superfície sem ultrapassar a altura da forma e leve à geladeira durante a noite. No dia seguinte, aqueça uma espátula offset e alise a superfície gelada; leve de volta à geladeira. Desenforme o bolo em uma bandeja, corte ao meio e refrigere até a hora de cobrir. Não congele antes de cobrir.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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