歌剧院蛋糕 #shorts #cake #chef #youtubeshorts

作者：Bruno Albouze · 300 分钟

食材

步骤

1. 用33×46厘米的烤盘或40×30厘米的模具组装蛋糕：3层浸透咖啡糖浆的Joconde海绵蛋糕，2层咖啡黄油奶油，1层巧克力甘纳许，表面淋上深色巧克力涂层，高度不超过3.2厘米。
2. 制作咖啡糖浆：将吉利丁用冷水泡软，沥干备用。将水、浓缩咖啡和糖煮沸，离火后加入泡软的吉利丁搅匀。按口味加入Nescafé或咖啡精。使用时保持室温或温热。
3. 制作咖啡味法式奶油酱底：将牛奶与咖啡豆、Nescafé和香草快速煮沸，加盖浸泡30分钟。把蛋黄与糖打匀。把浸泡过咖啡的牛奶重新煮沸，边搅拌边慢慢倒入蛋黄糊中。继续加热至85°C。过滤到碗中，弃去咖啡豆，保留香草荚。
4. 用中速打发奶油酱，直至冷却到28–30°C。逐步加入切块的冷黄油，然后用高速打至轻盈蓬松。如需要，按口味加几滴咖啡精。
5. 制作甘纳许：隔水融化巧克力，保留几小块未完全融化。将奶油和玉米糖浆煮沸，离火静置5分钟。先用三分之一的热奶油拌入巧克力，再逐步加入剩余奶油，搅至顺滑。温度达到45°C时，用手持搅拌棒加入切块黄油打至细滑。趁半流质时使用；如果变硬，轻轻加热回软。
6. 制作巧克力封层：将巧克力和油一起融化，在40°C时使用。
7. 封层第一片Joconde：在烤盘上刷油并铺保鲜膜。将海绵蛋糕移到烘焙纸上，揭去硅胶垫，盖上烘焙纸后翻面，使光滑的一面朝上。将巧克力封层均匀抹开，刮去多余部分，冷藏至凝固。然后翻面，封层面朝下放入烤盘。
8. 用咖啡糖浆将海绵蛋糕充分浸透，用厨房纸吸去表面积液。均匀抹上一半的黄油奶油。
9. 将第二片Joconde放在奶油上，揭去硅胶垫，刷上糖浆，再均匀抹上甘纳许。盖上最后一片Joconde，揭去硅胶垫，刷上糖浆，然后在表面抹上剩余的黄油奶油。
10. 将表面抹平，高度不超过烤盘边缘，冷藏过夜。第二天，将抹刀加热后熨平冷的表面，再次冷藏。将蛋糕脱模到托盘上，切成两半，冷藏至淋面前。淋面前不要冷冻。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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