Poulet Oscar | Chef Jean-Pierre

Par Chef Jean-Pierre · 45 min

Ingrédients

Étapes

1. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).
2. Salez et poivrez les blancs de poulet.
3. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle à 185 °C (365 °F). Saisissez le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré d'un côté, retournez-le, puis enfournez jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 71 °C (160 °F).
4. Pour la sauce, faites revenir les échalotes dans un peu de beurre clarifié. Ajoutez l'estragon, le vinaigre, le vin blanc, la sauce piquante et le jus de citron.
5. Faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 1,5 cuillère à soupe de liquide.
6. Réchauffez le crabe à feu très doux pendant quelques secondes seulement, juste pour le décongeler.
7. Pochez les asperges dans l'eau bouillante, puis plongez-les dans de l'eau glacée pour garder leur couleur.
8. Chauffez les 5 onces (150 g environ) de beurre clarifié à 121 °C (250 °F). Si c'est la première fois que vous utilisez cette méthode, ne dépassez pas 93 °C (200 °F).
9. Pour le hollandaise, mixez les jaunes d'œufs en ajoutant peu à peu le beurre clarifié chaud jusqu'à épaississement. Incorporez le crabe tiède et la réduction d'échalotes.
10. Servez le poulet nappé de hollandaise, avec les asperges beurrées à côté.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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