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Pollo Oscar | Chef Jean-Pierre
Ingredienti
- Petto di pollo2
- Sale
- Pepe nero
- Burro · per gli asparagi¼ tazze + 5 oz + 1 cucchiaio
- Scalogno · tritato finemente¼ tazze
- Dragoncello · tritato1 ½ cucchiaini
- Limone · spremuto1
- Aceto di vino bianco1 cucchiaio
- Vino bianco2 cucchiai
- Salsa piccante¼ cucchiaini
- Granchio4 oz
- Uovo3
- Asparago · mondati e pelati1
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 190 °C (375 °F).
- Salate e pepate i petti di pollo.
- Scaldate il burro chiarificato in una padella a 185 °C (365 °F). Rosolate il pollo fino a doratura su un lato, giratelo, poi infornatelo fino a una temperatura interna di 71 °C (160 °F).
- Per la salsa, fate appassire gli scalogni in un po' di burro chiarificato. Aggiungete l'estragone, l'aceto, il vino bianco, la salsa piccante e il succo di limone.
- Fate ridurre finché non restano circa 1,5 cucchiai di liquido.
- Scaldate la polpa di granchio a fuoco bassissimo per pochi secondi, giusto per togliere il freddo.
- Sbollentate gli asparagi in acqua bollente, poi immergeteli in acqua ghiacciata per mantenerne il colore.
- Scaldate i 5 once (circa 150 g) di burro chiarificato a 121 °C (250 °F). Se è la prima volta che usate questo metodo, non superate i 93 °C (200 °F).
- Per l'olandese, frullate i tuorli aggiungendo lentamente il burro chiarificato caldo fino a far addensare. Incorporate la polpa di granchio tiepida e la riduzione di scalogno.
- Servite il pollo ricoperto di salsa olandese, con gli asparagi al burro di contorno.
Riassunto dal video di Chef Jean-Pierre. Guardalo per tutti i dettagli.
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