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奥斯卡鸡肉 | 主厨让-皮埃尔
食材
- 鸡胸肉2
- 盐
- 黑胡椒
- 黄油 · 用于芦笋¼ 杯 + 5 盎司 + 1 汤匙
- 小葱 · 细细切碎¼ 杯
- 艾草 · 切碎1 ½ 茶匙
- 柠檬 · 榨汁1
- 白葡萄酒醋1 汤匙
- 白葡萄酒2 汤匙
- 辣酱¼ 茶匙
- 螃蟹4 盎司
- 鸡蛋3
- 芦笋 · 修净去皮1
步骤
- 将烤箱预热至190°C（375°F）。
- 用盐和胡椒给鸡胸肉调味。
- 在煎锅中将澄清黄油加热至185°C（365°F）。把鸡肉煎至一面金黄，翻面后放入烤箱，直至内部温度达到71°C（160°F）。
- 制作酱汁：用少量澄清黄油炒香青葱末，加入龙蒿、醋、白葡萄酒、辣酱和柠檬汁。
- 熬煮收汁，直到只剩约1.5汤匙液体。
- 用极小的火把蟹肉加热几秒钟，仅用于去除凉意。
- 将芦笋放入沸水中焯熟，然后放入冰水中过凉，以保持颜色鲜亮。
- 将5盎司澄清黄油加热至121°C（250°F）。如果是第一次使用此方法，黄油温度不要超过93°C（200°F）。
- 制作荷兰酱：边搅打蛋黄边慢慢加入热的澄清黄油，直至浓稠。拌入温热的蟹肉和青葱酱汁。
- 把鸡肉铺上荷兰酱上桌，旁边配上黄油芦笋。
根据 Chef Jean-Pierre 的视频整理，细节请看视频。
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