Recette du pain Poilâne #shorts #bread #youtubeshorts #food #recipe #sourdough #santosaddict #baking

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Mélangez le levain, les farines, l'eau et le malt à vitesse lente pendant 5 minutes, puis à vitesse moyenne-rapide pendant 6 à 7 minutes. Couvrez, percez un trou au centre du film et laissez à température ambiante pendant 2 heures.
2. Placez le levain rafraîchi au réfrigérateur une nuit, ou jusqu'à 72 heures.
3. Environ une heure avant le pétrissage, sortez le levain, coupez-le en morceaux et gardez le reste pour rafraîchir le prochain levain ou jetez-le.
4. Dans le bol du pétrin, mélangez le sel, la levure fraîche (en les tenant séparés) et le levain, puis ajoutez l'eau tiède.
5. Ajoutez les farines et le malt, puis pétrissez à vitesse lente pendant 20 minutes en raclant régulièrement les parois du bol et le crochet. La pâte mettra plus de temps à se lier.
6. Faites fermenter la pâte 2 heures à température ambiante, couverte d'un torchon humide, en la dégazant brièvement avec le pétrin après 60 minutes.
7. Divisez la pâte en deux pâtons de 2090 g (ou trois de 1390 g), farinez les paniers et façonnez chaque pâton en boule en repliant les bords vers le centre sans trop la dégazer. Placez-les dans les paniers farinés, côté soudure vers le haut.
8. Couvrez et laissez apprêter 3 à 4 heures à 22–23 °C jusqu'à ce que la pâte double. À mi-apprêt, vous pouvez mettre les pains au froid (à découvert) jusqu'à 6 heures.
9. Environ 45 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 250 °C (480 °F) avec une pierre à pizza sur la grille inférieure. La pierre doit atteindre 250–270 °C.
10. Renversez les pains sur la pierre chaude et vaporisez immédiatement de l'eau dans le four.
11. Cuisez 15 minutes à 250 °C, puis baissez à 205 °C (400 °F) et poursuivez 30 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 98 °C ou un peu moins.
12. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le pain à l'intérieur 5 à 10 minutes. Refroidissez sur une grille pendant 4 heures avant de couper.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.