Ricetta del pane Poilâne #shorts #bread #youtubeshorts #food #recipe #sourdough #santosaddict #baking

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Mescolate il lievito madre, le farine, l'acqua e il malto a velocità bassa per 5 minuti, poi a velocità medio-alta per 6–7 minuti. Coprite, fate un foro al centro della pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 2 ore.
2. Mettete il lievito rinfrescato in frigorifero per una notte o fino a 72 ore.
3. Circa un'ora prima dell'impasto, togliete il lievito, tagliatelo a pezzi e conservate l'eventuale avanzo per rinfrescare il lotto successivo, oppure buttatelo.
4. Nella ciotola dell'impastatrice unite il sale, il lievito fresco (tenendoli separati) e il lievito madre, poi aggiungete acqua tiepida.
5. Aggiungete le farine e il malto, quindi impastate a velocità bassa per 20 minuti, fermandovi di tanto in tanto per raschiare i bordi della ciotola e il gancio. L'impasto impiegherà più tempo a legarsi.
6. Fate lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio umido, sgonfiandolo brevemente con l'impastatrice dopo 60 minuti.
7. Dividete l'impasto in due pezzi da 2090 g (oppure tre da 1390 g), infarinate i cestini e formate una sfera ripiegando i bordi verso il centro senza sgonfiare troppo. Adagiate in cestini infarinati, con la chiusura verso l'alto.
8. Coprite e fate lievitare per 3–4 ore a 22–23 °C, finché il volume non raddoppia. A metà lievitazione potete mettere i pani in frigorifero (scoperti) fino a 6 ore.
9. Circa 45 minuti prima della cottura, preriscaldate il forno a 250 °C (480 °F) con una pietra refrattaria sulla griglia inferiore. La pietra deve raggiungere 250–270 °C.
10. Rovesciate i pani sulla pietra calda e spruzzate subito acqua nel forno.
11. Cuocete 15 minuti a 250 °C, poi abbassate a 205 °C (400 °F) e proseguite per 30 minuti, finché la temperatura interna non raggiunge 98 °C o poco meno.
12. Spegnete il forno, lasciate la porta socchiusa e tenete il pane dentro per 5–10 minuti. Raffreddate su una griglia per 4 ore prima di tagliare.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.