Poilâne 面包做法 #shorts #bread #youtubeshorts #food #recipe #sourdough #santosaddict #baking

作者：Bruno Albouze

食材

步骤

1. 将老面、面粉、水和麦芽用低速搅拌5分钟，再用中高速搅拌6–7分钟。盖好保鲜膜，在中央戳一个孔，室温放置2小时。
2. 将醒好的老面冷藏过夜，最长可保存72小时。
3. 面团搅拌前约1小时，取出老面切成块；剩余部分可留作下一批次的老面，否则丢弃。
4. 在搅拌盆中放入盐、鲜酵母（二者需分开放置）和老面，再倒入温水。
5. 加入面粉和麦芽，低速揉20分钟，期间不时刮净盆壁和钩子。这种面团需要更长时间才能成团。
6. 室温发酵2小时，用湿毛巾盖好，60分钟后用搅拌机短暂排气。
7. 将面团分成两份2090克（或三份1390克），在面包篮内撒粉，将每份面团折叠边缘向中心收拢成圆形，尽量不压出气体。放入撒好粉的面包篮，收口朝上。
8. 盖好，在22–23°C下醒发3–4小时，直至发至两倍大。醒发中途可将面包（不覆盖）冷藏最多6小时。
9. 烤前约45分钟，将烤箱预热至250°C（480°F），下层烤架放置披萨石。披萨石需加热至250–270°C。
10. 将面包翻到热披萨石上，并立即向烤箱内喷水。
11. 250°C烤15分钟，然后降至205°C（400°F）再烤30分钟，直至内部温度达到98°C或略低。
12. 关闭烤箱，将门稍微开一条缝，让面包在里面再留5–10分钟。取出后在晾架上冷却4小时再切开。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。