Biryani au paneer (Paneer Dum Biryani)

Par Swasthi's Recipes · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Chauffez le lait et faites-y infuser le safran, puis incorporez l'eau de rose ou de kewra. Émincez finement les oignons, séparez bien les couches et mesurez-les. Émincez le piment vert et épépinez-le si besoin. Hachez la menthe et la coriandre et réservez. Rincez bien le riz basmati et laissez-le tremper dans l'eau au moins 30 minutes.
2. Faites chauffer 1 cuillère à soupe de ghee dans une casserole épaisse. Faites dorer le paneer à feu moyen-vif des deux côtés, puis retirez-le et laissez-le refroidir complètement. Coupez chaque bloc en 10 à 12 morceaux.
3. Ajoutez 1 cuillère à café de ghee dans la même casserole et faites dorer légèrement les noix de cajou. Ajoutez les raisins secs et faites-les gonfler. Retirez et réservez. Essuyez la casserole avec du papier absorbant pour enlever les restes brûlés.
4. Versez le reste du ghee (en gardant 1 cuillère à soupe pour plus tard) et faites frire les oignons émincés à feu moyen-vif, en remuant souvent, puis baissez progressivement le feu jusqu'à ce qu'ils soient dorés sans brûler. Prélevez 2 cuillères à soupe d'oignons frits et réservez-les.
5. Baissez le feu, ajoutez les épices entières, puis faites revenir la pâte gingembre-ail et le piment vert jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez le sel, le garam masala ou biryani masala, la poudre de coriandre, la poudre de cumin, le piment de Cachemire et le curcuma.
6. Versez la purée de tomate et faites cuire jusqu'à ce qu'elle épaississe et embaume. Incorporez 2 cuillères à soupe de ce masala au yaourt fouetté. Baissez le feu, versez le yaourt épicé dans la casserole et mélangez bien. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe et que de l'huile remonte en surface.
7. Éteignez le feu et incorporez l'eau chaude. Goûtez et ajustez le sel ou le garam masala. Ajoutez les trois quarts de la menthe, de la coriandre et du paneer frit, en gardant un peu de paneer de côté. Couvrez et réservez.
8. Portez de l'eau à forte ébullition avec le sel, l'huile et le jus de citron. Égouttez le riz, versez-le dans l'eau bouillante et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % (encore ferme). Égouttez dans une passoire et secouez doucement pour retirer l'excès d'eau.
9. Vérifiez que la sauce et le riz sont chauds. Si la sauce a refroidi, réchauffez-la puis éteignez, en la gardant légèrement liquide pour éviter qu'elle n'attache. Étalez le riz sur la sauce et versez le lait safrané uniformément.
10. Parsemez le reste de menthe, de coriandre, de ghee, de paneer frit, de noix de cajou et de raisins secs. Fermez la casserole avec du papier d'aluminium ou un linge humide, couvrez d'un couvercle lourd et laissez cuire à feu moyen 2 à 3 minutes, pendant que vous faites chauffer une plaque sur un autre brûleur à feu vif.
11. Posez la casserole sur la plaque chaude, baissez le feu au minimum et laissez cuire à la vapeur pendant 15 à 18 minutes. Éteignez et laissez reposer 20 minutes avant de servir en couches.

Résumé d'après la vidéo de Swasthi's Recipes. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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