Panettone wird zubereitet

Von Bruno Albouze

Zutaten

Zubereitung

1. Den Sauerteig-Ansatz zubereiten: Wasser, Frischhefe, Mehl und Salz 3 Minuten auf niedriger Stufe und dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig verrühren. In einen gefetteten, abgedeckten Behälter geben und über Nacht kühlen.
2. Den Ansatz etwa eine Stunde vor dem Mischen herausnehmen, damit er Raumtemperatur erreicht.
3. In einer Küchenmaschine mit Flachrührer Milch, Eigelb, Vanille, Zucker und Hefe etwa 30 Sekunden auf niedriger Stufe vermischen.
4. Mehl und Salz hinzufügen und 1 Minute auf niedriger Stufe mischen. Bei laufendem Gerät den Ansatz hinzufügen und 5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem groben Teigklumpen verarbeiten. Schüssel und Boden abkratzen, dann noch einige Minuten mischen, bis der Teig geschmeidig und glatt ist.
5. Bei mittlerer Stufe 15 Minuten kneten, dabei alle 3 Minuten Schüssel und Haken abkratzen. Prüfen, dass der Teig vor dem Hinzufügen der Butter höchstens 24 °C (75 °F) hat.
6. Die Butter stückweise bei mittlerer Stufe hinzufügen und etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist, sich von den Schüsselrändern löst und eine Kerntemperatur von 25–27 °C (77–80 °F) hat.
7. Bei niedriger Stufe mit dem Knethaken die gekühlten kandierten Früchte vorsichtig untermischen, gerade so lange, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Zieltemperatur des Teigs für die erste Gare: 23–25 °C (73–77 °F).
8. Abdecken und etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
9. Ohne Zugabe von Mehl in drei Portionen zu je 900 g teilen. Jede vorsichtig entgasen, zu einer festen Kugel formen und in eine Papierform für Panettone setzen. Locker mit Frischhaltefolie abdecken.
10. Etwa 4 Stunden bei ca. 26–28 °C (80 °F) gehen lassen, dann noch eine Stunde ruhen lassen, damit sich eine Kruste bildet. Die Oberseite mit Eistreiche bestreichen oder mit einer Rasierklinge einschneiden.
11. Das Gitter im unteren Drittel des Ofens einsetzen und den Umluftofen auf 160 °C (350 °F) vorheizen. 55 Minuten backen oder bis die Kerntemperatur 94 °C (201 °F) erreicht.
12. Direkt nach dem Backen an der Unterseite auf jeder Seite mit einem Holzspieß durch den ganzen Laib stechen, umdrehen und zwischen zwei Stützen aufhängen. Einige Stunden hängen lassen.
13. Vor dem Verzehr 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Fest eingewickelt oder in einem luftdichten Behälter aufbewahren, nicht im Kühlschrank.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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