Panettone en preparación

De Bruno Albouze

Ingredientes

Preparación

1. Prepare la masa madre: mezcle el agua, la levadura fresca, la harina y la sal a velocidad baja durante 3 minutos, y luego a velocidad media durante 5 minutos hasta que quede lisa. Póngala en un recipiente engrasado y tapado, y refrigérela toda la noche.
2. Saque la masa madre unas dos horas antes de mezclar para que alcance la temperatura ambiente.
3. En una batidora de pie con el accesorio de pala, mezcle la leche, las yemas, la vainilla, el azúcar y la levadura a velocidad baja durante unos 30 segundos.
4. Añada la harina y la sal y mezcle a velocidad baja durante 1 minuto. Con la batidora en marcha, añada la masa madre y mezcle a velocidad baja durante 5 minutos hasta obtener una masa irregular. Raspe el bol y el fondo, y luego mezcle unos minutos más hasta que quede homogénea y lisa.
5. Amase a velocidad media durante 15 minutos, raspando el bol y el gancho cada 3 minutos. Compruebe que la masa esté a 24 °C (75 °F) o menos antes de añadir la mantequilla.
6. Añada la mantequilla un trozo cada vez a velocidad media, y luego amase unos 10 minutos hasta que quede suave, elástica, sin pegarse a los laterales del bol y con una temperatura interna de 25-27 °C (77-80 °F).
7. A velocidad baja con el gancho de amasar, incorpore suavemente las frutas confitadas refrigeradas solo hasta que se distribuyan de manera uniforme. La temperatura objetivo de la masa para la primera fermentación es de 23-25 °C (73-77 °F).
8. Tape y deje fermentar unas 3 horas, o hasta que doble su volumen.
9. Divida en tres porciones de 900 g sin añadir harina. Desgasifique cada una con suavidad, forme una bola prieta y colóquela en un molde de papel para panettone. Cúbrala ligeramente con film transparente.
10. Lleve a fermentación final unas 4 horas a unos 26-28 °C (80 °F), y luego déjela fuera una hora más para formar una corteza. Pinte la superficie con huevo batido o haga un corte con una cuchilla de afeitar.
11. Coloque la rejilla en el tercio inferior del horno y precaliente el horno de aire a 160 °C (350 °F). Hornee durante 55 minutos o hasta que la temperatura interna llegue a 94 °C (201 °F).
12. Justo después de hornear, pase un pincho por la base de cada lado atravesando toda la pieza, dele la vuelta boca abajo y suspéndala entre dos soportes. Déjela colgada durante unas horas.
13. Repose a temperatura ambiente durante 8 horas antes de comer. Consérvela bien envuelta o en un recipiente hermético, no en la nevera.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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