Panettone en préparation

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Préparer le levain : mélanger l'eau, la levure fraîche, la farine et le sel à vitesse lente pendant 3 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Placer dans un récipient huilé couvert et réfrigérer toute la nuit.
2. Sortir le levain environ une heure avant le pétrissage pour qu'il atteigne la température ambiante.
3. Dans le batteur équipé de la feuille, mélanger le lait, les jaunes d'œufs, la vanille, le sucre et la levure à vitesse lente pendant environ 30 secondes.
4. Ajouter la farine et le sel et mélanger 1 minute à vitesse lente. Batteur en marche, ajouter le levain et mélanger 5 minutes à vitesse lente jusqu'à obtenir une masse irrégulière. Racler le bol et le fond, puis mélanger encore quelques minutes jusqu'à une pâte homogène et lisse.
5. Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes en raclant le bol et le crochet toutes les 3 minutes. Vérifier que la pâte est à 24 °C (75 °F) maximum avant d'ajouter le beurre.
6. Ajouter le beurre morceau par morceau à vitesse moyenne, puis pétrir environ 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois, à une température interne de 25-27 °C (77-80 °F).
7. Au crochet, à vitesse lente, incorporer délicatement les fruits confits froids juste jusqu'à ce qu'ils soient répartis. Température visée pour le premier levage : 23-25 °C (73-77 °F).
8. Couvrir et laisser pousser environ 3 heures, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
9. Diviser en trois portions de 900 g sans ajouter de farine. Dégazer doucement chaque pièce, la façonner en boule serrée et la placer dans un moule à panettone en papier. Couvrir légèrement de film alimentaire.
10. Laisser pousser environ 4 heures à 26-28 °C (80 °F), puis laisser encore 1 heure pour former une croûte. Badigeonner le dessus d'œuf battu ou l'inciser à la lame de rasoir.
11. Placer la grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer le four à chaleur tournante à 160 °C (350 °F). Cuire 55 minutes ou jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 94 °C (201 °F).
12. Dès la sortie du four, percer chaque côté à la base avec une brochette qui traverse toute la pâte, retourner le panettone et le suspendre entre deux supports. Le laisser ainsi pendant quelques heures.
13. Laisser reposer 8 heures à température ambiante avant de déguster. Conserver bien emballé ou dans un récipient hermétique, pas au réfrigérateur.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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