Panettone in preparazione

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Preparare il lievito madre: mescolare acqua, lievito fresco, farina e sale a velocità bassa per 3 minuti, poi a velocità media per 5 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Mettere in un contenitore unto coperto e riporre in frigorifero per la notte.
2. Togliere il lievito madre circa un'ora prima di impastare, così raggiunge la temperatura ambiente.
3. Nella planetaria con la foglia, mescolare latte, tuorli, vaniglia, zucchero e lievito a velocità bassa per circa 30 secondi.
4. Aggiungere farina e sale e mescolare 1 minuto a velocità bassa. Con la macchina in funzione, aggiungere il lievito madre e mescolare 5 minuti a velocità bassa fino a ottenere un impasto grumoso. Raschiare il fondo e i bordi della ciotola, poi mescolare ancora qualche minuto fino a un impasto compatto e liscio.
5. Impastare a velocità media per 15 minuti, fermando la macchina e raschiando ciotola e gancio ogni 3 minuti. Prima di aggiungere il burro, controllare che la temperatura dell'impasto sia pari o inferiore a 24 °C (75 °F).
6. Aggiungere il burro un pezzo alla volta a velocità media, poi impastare circa 10 minuti finché l'impasto è liscio ed elastico, si stacca dai bordi e raggiunge una temperatura interna di 25-27 °C (77-80 °F).
7. A velocità bassa con il gancio, incorporare delicatamente i canditi freddi solo fino a distribuirli. La temperatura di partenza per la prima lievitazione deve essere 23-25 °C (73-77 °F).
8. Coprire e lasciare lievitare circa 3 ore, finché l'impasto non raddoppia di volume.
9. Dividere in tre porzioni da 900 g senza aggiungere farina. Sgonfiare delicatamente ciascuna, formare una palla stretta e metterla in uno stampo da panettone di carta. Coprire leggermente con pellicola.
10. Far lievitare circa 4 ore a 26-28 °C (80 °F), poi lasciare un'ora in più per formare la crosta. Spennellare la superficie con uovo sbattuto oppure incidere con una lametta.
11. Posizionare la griglia nel terzo inferiore del forno e preriscaldare il forno ventilato a 160 °C (350 °F). Cuocere per 55 minuti o finché la temperatura interna raggiunge 94 °C (201 °F).
12. Subito dopo la cottura, forare ciascun lato alla base con uno spiedino che attraversi tutto il panettone, capovolgerlo e appenderlo tra due sostegni. Lasciarlo così per alcune ore.
13. Far riposare 8 ore a temperatura ambiente prima di consumare. Conservare ben avvolto o in un contenitore ermetico, non in frigorifero.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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