Panettone sendo preparado

Por Bruno Albouze

Ingredientes

Modo de preparo

1. Prepare a massa madre: misture água, fermento biológico fresco, farinha e sal em velocidade baixa por 3 minutos, depois em velocidade média por 5 minutos até ficar lisa. Coloque em um recipiente untado e tampado e leve à geladeira durante a noite.
2. Retire a massa madre cerca de uma hora antes de misturar, para que atinja a temperatura ambiente.
3. Em uma batedeira com a pá, misture o leite, as gemas, a baunilha, o açúcar e o fermento em velocidade baixa por cerca de 30 segundos.
4. Adicione a farinha e o sal e misture em velocidade baixa por 1 minuto. Com a batedeira ligada, adicione a massa madre e misture em velocidade baixa por 5 minutos até formar uma massa irregular. Raspe a tigela e o fundo, depois misture mais alguns minutos até ficar coesa e lisa.
5. Sove em velocidade média por 15 minutos, raspando a tigela e o gancho a cada 3 minutos. Verifique se a massa está em no máximo 24 °C (75 °F) antes de adicionar a manteiga.
6. Adicione a manteiga um pedaço por vez em velocidade média e sove por cerca de 10 minutos, até ficar lisa, elástica, desgrudando das laterais da tigela e com temperatura interna de 25 a 27 °C (77 a 80 °F).
7. Em velocidade baixa com o gancho de massa, incorpore delicadamente as frutas cristalizadas geladas apenas até ficarem uniformemente distribuídas. A temperatura-alvo da massa para o primeiro crescimento é de 23 a 25 °C (73 a 77 °F).
8. Cubra e deixe crescer por cerca de 3 horas, ou até dobrar de volume.
9. Divida em três porções de 900 g sem adicionar farinha. Desgaseifique cada uma delicadamente, modele em uma bola firme e coloque em uma forma de papel para panettone. Cubra levemente com filme plástico.
10. Deixe fermentar por cerca de 4 horas a aproximadamente 26 a 28 °C (80 °F) e depois deixe fora da geladeira por mais uma hora para formar a casca. Pincele a superfície com ovo batido ou faça cortes com uma lâmina de barbear.
11. Coloque a grade no terço inferior do forno e pré-aqueça o forno de convecção a 160 °C (350 °F). Asse por 55 minutos ou até a temperatura interna atingir 94 °C (201 °F).
12. Logo após assar, espete a base de cada lado com um espeto atravessando todo o pão, vire de cabeça para baixo e suspenda entre dois suportes. Deixe pendurado por algumas horas.
13. Descanse em temperatura ambiente por 8 horas antes de consumir. Guarde bem embrulhado ou em recipiente hermético, não na geladeira.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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