制作潘妮托尼

作者：Bruno Albouze

食材

步骤

1. 制作酵头：将水、鲜酵母、面粉和盐低速搅拌3分钟，再中速搅拌5分钟至面团光滑。放入抹油的加盖容器中，冷藏过夜。
2. 混合前约一小时从冰箱取出酵头，使其回温至室温。
3. 在装有桨形搅拌头的厨师机中，低速搅拌牛奶、蛋黄、香草精、糖和酵母约30秒。
4. 加入面粉和盐，低速搅拌1分钟。机器运转时加入酵头，低速搅拌5分钟，至面团呈粗糙团块状。刮净碗壁和碗底，再搅拌几分钟，至面团均匀光滑。
5. 中速揉面15分钟，每3分钟停机刮净碗壁和钩子。加入黄油前，确认面团温度不超过24°C（75°F）。
6. 中速将黄油分小块逐次加入，然后揉约10分钟，直到面团光滑有弹性、不粘碗壁，内部温度达到25-27°C（77-80°F）。
7. 换成钩形搅拌头，低速轻轻拌入冷藏的蜜饯水果，只需拌匀即可，避免压碎。第一次发酵的目标面团温度为23-25°C（73-77°F）。
8. 盖上保鲜膜，发酵约3小时，直到体积膨胀至两倍。
9. 不额外加粉，将面团分成三份，每份900克。轻轻排气，揉成紧实的圆球，放入纸质潘娜托尼模具中，松松盖上保鲜膜。
10. 在约26-28°C（80°F）下醒发约4小时，再放置1小时使表面形成外皮。表面刷蛋液，或用刀片划开。
11. 将烤架放在烤箱下三分之一处，把风扇烤箱预热至160°C（350°F）。烘烤55分钟，或直到中心温度达到94°C（201°F）。
12. 出炉后，在底部两侧用竹签或金属签穿透整个面包，将潘娜托尼倒置，悬挂在两个支撑物之间，挂几个小时。
13. 在室温下静置8小时后再食用。用保鲜膜紧紧包好或放入密封容器中保存，不要冷藏。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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