Panettone milanais – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Rafraîchissez le levain lievito madre deux fois, à 4 heures d'intervalle, pour qu'il soit à son maximum de force.
2. Coupez le levain actif en morceaux et mettez-le de côté.
3. Dans le bol du batteur, mélangez la farine et le sucre pendant 30 secondes.
4. Dans un grand saladier, mélangez l'eau à température ambiante avec les jaunes d'œufs froids.
5. Allumez le batteur, ajoutez le liquide et le levain, et pétrissez à petite vitesse pendant environ 15 minutes, en raclant le bol de temps en temps, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Elle ne doit être ni trop molle ni trop ferme ; sa température interne doit être d'environ 23-24 °C.
6. Ajoutez le beurre à température ambiante et pétrissez encore 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit élastique et se détache proprement des parois. Température finale de la pâte : environ 23-25 °C.
7. Placez la pâte dans un récipient de 15 litres, couvrez-la de film alimentaire et laissez-la fermenter à 26-28 °C pendant 12 à 14 heures, jusqu'à ce qu'elle triple de volume, sans la laisser déborder.
8. Transférez la pâte fermentée dans le batteur, ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne-lente pendant 4 minutes.
9. Batteur en marche, ajoutez le mélange sucre-vanille, puis le mélange miel-pâte d'orange confite. Pétrissez encore 4 minutes.
10. Ajoutez le sel et pétrissez 2 minutes. Batteur en marche, incorporez progressivement les jaunes froids.
11. Après environ 4 minutes, alors que les derniers jaunes ne sont pas encore totalement incorporés, ajoutez progressivement le beurre mou (environ 20 °C), non fondu. Pétrissez 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache proprement du bol.
12. Ajoutez les fruits confits froids et les raisins secs réhydratés et égouttés, et mélangez à petite vitesse pendant environ 2 minutes, juste jusqu'à incorporation. Arrêtez, nettoyez le crochet, raclez le bol, puis transférez la pâte dans un récipient et couvrez hermétiquement de film.
13. Laissez la pâte reposer 60 minutes à 26-28 °C.
14. Divisez la pâte en cinq portions de 1060 g à l'aide d'une grande spatule en inox, puis pré-formez chaque pièce.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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