Panettone milanese – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Rinfresca il lievito madre due volte, a 4 ore di distanza, per averlo al massimo della forza.
2. Taglia il lievito rinfrescato a pezzi e mettilo da parte.
3. Nella ciotola della planetaria, mescola farina e zucchero per 30 secondi.
4. In una ciotola capiente, unisci l'acqua a temperatura ambiente con i tuorli freddi.
5. Accendi la planetaria, aggiungi il liquido e il lievito, e impasta a bassa velocità per circa 15 minuti, raschiando di tanto in tanto la ciotola, finché l'impasto non risulta liscio ed elastico. Non deve essere né troppo molle né troppo duro; la temperatura interna deve essere di circa 23-24 °C.
6. Aggiungi il burro a temperatura ambiente e impasta per altri 15 minuti, finché l'impasto non è elastico e si stacca pulito dai bordi. La temperatura finale dell'impasto deve essere di circa 23-25 °C.
7. Metti l'impasto in un contenitore da 15 litri, coprilo con pellicola e lascia lievitare a 26-28 °C per 12-14 ore, finché non triplica di volume, senza farlo traboccare.
8. Trasferisci l'impasto lievitato nella planetaria, aggiungi la farina e impasta a velocità medio-bassa per 4 minuti.
9. Con la planetaria in funzione, aggiungi la miscela di zucchero e vaniglia, poi quella di miele e canditi d'arancia. Impasta per altri 4 minuti.
10. Aggiungi il sale e impasta per 2 minuti. Con la planetaria in funzione, incorpora gradualmente i tuorli freddi.
11. Dopo circa 4 minuti, quando gli ultimi tuorli non sono ancora del tutto incorporati, aggiungi gradualmente il burro morbido (circa 20 °C), non fuso. Impasta per 10-15 minuti finché l'impasto non è liscio, elastico e si stacca pulito dalla ciotola.
12. Aggiungi i canditi freddi e l'uvetta reidratata e scolata, e mescola a bassa velocità per circa 2 minuti, giusto finché sono incorporati. Ferma, pulisci il gancio, raschia la ciotola, poi trasferisci l'impasto in un contenitore e coprilo bene con pellicola.
13. Lascia riposare l'impasto a 26-28 °C per 60 minuti.
14. Dividi l'impasto in cinque porzioni da 1060 g con una grande spatola in acciaio inox, poi pre-forma ogni pezzo.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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