米兰潘娜托尼（Panettone Milanese）– Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze

食材

步骤

1. 将酸种液种（lievito madre）间隔4小时复养两次，使其达到最佳活力。
2. 把已发起的酸种切成小块，放在一旁。
3. 在搅拌缸中将面粉和糖搅拌30秒。
4. 在大碗中，把室温水与冷藏的蛋黄拌匀。
5. 开启搅拌机，加入液体和酸种，低速搅拌约15分钟，期间不时刮净缸壁，直到面团光滑有弹性。面团不能太稀也不能太硬，内部温度应约为23-24°C。
6. 加入室温黄油，再揉15分钟，直到面团有弹性并能干净地离开缸壁。面团最终温度应约为23-25°C。
7. 将面团放入15升的容器中，盖上保鲜膜，在26-28°C下发酵12至14小时，直到体积涨至三倍，注意不要溢出。
8. 把发酵好的面团放回搅拌机，加入面粉，中低速搅拌4分钟。
9. 搅拌机运转时，加入糖和香草的混合物，再加入蜂蜜和糖渍橙皮泥的混合物，继续搅拌4分钟。
10. 加入盐搅拌2分钟。搅拌机运转时，逐步加入冷藏的蛋黄。
11. 约4分钟后，当最后的蛋黄还未完全吸收时，逐步加入软化的黄油（约20°C，不要融化）。搅拌10至15分钟，直到面团光滑、有弹性并能干净地离开缸壁。
12. 加入冷藏的糖渍水果和复水沥干的葡萄干，低速搅拌约2分钟，至刚好混匀。停机，清理钩子并刮净缸壁，然后将面团转入容器中，盖紧保鲜膜。
13. 在26-28°C下让面团静置60分钟。
14. 用大号不锈钢刮刀将面团分成五份，每份1060克，然后将每份预成形。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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