Mailändischer Panettone

Von Bruno Albouze

Zutaten

Zubereitung

1. Frischen Sie den Lievito Madre zweimal im Abstand von 4 Stunden auf und schneiden Sie den gegangenen Vorteig in Stücke.
2. Mehl und Zucker 30 Sekunden lang in der Rührschüssel vermischen.
3. Das lauwarme Wasser mit den gekühlten Eigelben verquirlen, dann die Flüssigkeit und den Vorteig zum Mehl geben; etwa 15 Minuten auf niedriger Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist, dabei ab und zu den Schüsselrand abstreichen. Der Teig sollte etwa 23-24 °C erreichen.
4. Die zimmerwarme Butter hinzufügen und weitere 15 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist und sich sauber vom Schüsselrand löst. Die Endtemperatur des Teigs sollte etwa 23-25 °C betragen.
5. Den Teig in einen 15-L-Behälter geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 12-14 Stunden bei 26-28 °C gären lassen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat, ohne dass er überläuft.
6. Den gegangenen Teig in die Küchenmaschine geben und das Mehl bei mittlerer bis niedriger Stufe 4 Minuten unterkneten.
7. Bei laufender Maschine Zucker und Vanille hinzufügen, dann die Orangen-Konfitüre-Paste mit Honig; weitere 4 Minuten kneten.
8. Das Salz hinzufügen und 2 Minuten kneten, dann nach und nach die gekühlten Eigelbe unterarbeiten.
9. Nach etwa 4 Minuten, wenn die letzten Eigelbe noch nicht ganz eingearbeitet sind, nach und nach die weiche Butter (etwa 20 °C, nicht geschmolzen) hinzufügen. 10-15 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist und sich sauber vom Rand löst.
10. Die gekühlten kandierten Früchte und Rosinen hinzufügen und etwa 2 Minuten auf niedriger Stufe unterkneten, bis sie gerade eingearbeitet sind. Haken und Schüsselrand abstreichen, fest abdecken und 60 Minuten bei 26-28 °C ruhen lassen.
11. In fünf Portionen zu je 1060 g teilen, mit einem Edelstahlspatel teilen und locker vorformen. Geschmolzene Butter gehört ebenfalls zum Schlussschritt des Rezepts, der Text nennt aber keine weiteren Schritte.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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