Panettone milanés

De Bruno Albouze

Ingredientes

Preparación

1. Refresca el lievito madre dos veces, con 4 horas de diferencia, y corta el prefermento ya subido en trozos.
2. Mezcla la harina y el azúcar en el bol de la batidora durante 30 segundos.
3. Bate el agua a temperatura ambiente con las yemas refrigeradas, luego añade el líquido y el prefermento a la harina; mezcla a velocidad baja unos 15 minutos hasta que quede lisa y elástica, raspando de vez en cuando los laterales del bol. La masa debe alcanzar unos 23-24 °C.
4. Añade la mantequilla a temperatura ambiente y amasa otros 15 minutos hasta que quede elástica y se despegue limpiamente de los laterales del bol. La temperatura final de la masa debe ser de unos 23-25 °C.
5. Pon la masa en un recipiente de 15 L, cúbrela con film transparente y deja fermentar a 26-28 °C durante 12-14 horas, o hasta que triplique su volumen, sin que llegue a desbordarse.
6. Pasa la masa fermentada a la batidora y mezcla la harina a velocidad media-baja durante 4 minutos.
7. Con la batidora en marcha, añade el azúcar y la vainilla, y después la pasta de naranja confitada con miel; mezcla 4 minutos más.
8. Añade la sal y mezcla 2 minutos; luego incorpora poco a poco las yemas refrigeradas.
9. Después de unos 4 minutos, cuando las últimas yemas aún no están del todo incorporadas, añade poco a poco la mantequilla blanda (unos 20 °C, no derretida). Mezcla de 10 a 15 minutos hasta que quede lisa, elástica y se despegue limpiamente de los laterales.
10. Añade la fruta confitada refrigerada y las pasas y mezcla a velocidad baja unos 2 minutos, hasta que estén justo incorporadas. Raspa el gancho y el bol, tapa bien y deja reposar a 26-28 °C durante 60 minutos.
11. Divide en cinco porciones de 1060 g con una espátula de acero inoxidable y preforma con suavidad. La mantequilla derretida también forma parte del paso de acabado de la receta, pero el texto no indica más pasos.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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