Panettone milanais #youtubeshorts #shorts #holiday

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Rafraîchir le levain Lievito Madre deux fois, à 4 heures d'intervalle, puis le couper en morceaux une fois levé.
2. Mélanger la farine et le sucre dans le bol du batteur pendant 30 secondes.
3. Mélanger l'eau à température ambiante avec les jaunes d'œufs froids, puis ajouter ce liquide et le levain à la farine ; pétrir à vitesse lente environ 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, en raclant régulièrement les parois. La température de la pâte doit atteindre environ 23-24 °C.
4. Ajouter le beurre à température ambiante et pétrir 15 minutes de plus jusqu'à ce que la pâte soit élastique et se détache proprement des parois. La température finale doit être d'environ 23-25 °C.
5. Placer la pâte dans un récipient de 15 L, couvrir de film plastique et laisser fermenter à 26-28 °C pendant 12 à 14 heures, ou jusqu'à ce qu'elle triple de volume, sans la laisser déborder.
6. Transférer la pâte fermentée dans le batteur et ajouter la farine ; pétrir à vitesse moyennement lente pendant 4 minutes.
7. Le batteur en marche, ajouter le mélange sucre-vanille, puis le mélange pâte d'orange confite-miel ; pétrir encore 4 minutes.
8. Ajouter le sel et pétrir 2 minutes, puis incorporer petit à petit les jaunes d'œufs froids.
9. Après environ 4 minutes, alors que les derniers jaunes ne sont pas encore totalement incorporés, ajouter petit à petit le beurre mou (environ 20 °C, non fondu). Pétrir 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache proprement des parois.
10. Ajouter les fruits confits froids et les raisins et mélanger à vitesse lente pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste incorporés. Racler le crochet et le bol, couvrir hermétiquement et laisser reposer à 26-28 °C pendant 60 minutes.
11. Diviser en cinq portions de 1060 g à la corne en inox et pré-façonner doucement. Le beurre fondu fait partie de la recette, mais le texte ne donne pas d'étape supplémentaire.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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