Panettone milanese #youtubeshorts #shorts #holiday

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Rinfrescare il lievito madre due volte, a distanza di 4 ore, poi tagliarlo a pezzi una volta lievitato.
2. Mescolare farina e zucchero nella ciotola dell'impastatrice per 30 secondi.
3. Sciogliere le uova (tuorli freddi) nell'acqua a temperatura ambiente, poi aggiungere il liquido e il lievito madre alla farina; impastare a bassa velocità per circa 15 minuti, finché l'impasto non risulta liscio ed elastico, raschiando ogni tanto i bordi. La temperatura dell'impasto deve arrivare a circa 23-24 °C.
4. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e impastare per altri 15 minuti, finché l'impasto è elastico e si stacca pulito dai bordi. La temperatura finale deve essere di circa 23-25 °C.
5. Mettere l'impasto in un contenitore da 15 L, coprire con pellicola e far lievitare a 26-28 °C per 12-14 ore, o finché non triplica di volume, senza farlo traboccare.
6. Trasferire l'impasto lievitato nell'impastatrice e aggiungere la farina; impastare a velocità medio-bassa per 4 minuti.
7. Con la macchina in funzione, aggiungere la miscela di zucchero e vaniglia, poi la miscela di pasta d'arancia candita e miele; impastare altri 4 minuti.
8. Aggiungere il sale e impastare per 2 minuti, poi incorporare gradualmente i tuorli freddi.
9. Dopo circa 4 minuti, quando gli ultimi tuorli non sono ancora completamente incorporati, aggiungere gradualmente il burro morbido (circa 20 °C, non fuso). Impastare per 10-15 minuti finché l'impasto è liscio, elastico e si stacca pulito dai bordi.
10. Aggiungere la frutta candita fredda e l'uvetta e mescolare a bassa velocità per circa 2 minuti, finché sono appena incorporate. Raschiare gancio e ciotola, coprire ermeticamente e far riposare a 26-28 °C per 60 minuti.
11. Dividere in cinque porzioni da 1060 g con una spatola in acciaio inox e pre-formare delicatamente. Il burro fuso fa parte della ricetta, ma il testo non fornisce ulteriori passaggi.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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