Panettone milanês

Por Bruno Albouze

Ingredientes

Modo de preparo

1. Refresque o lievito madre duas vezes, com 4 horas de intervalo, e corte o pré-fermento já crescido em pedaços.
2. Misture a farinha e o açúcar na tigela da batedeira por 30 segundos.
3. Bata a água em temperatura ambiente com as gemas geladas, depois adicione o líquido e o pré-fermento à farinha; bata em velocidade baixa por cerca de 15 minutos até ficar lisa e elástica, raspando as laterais da tigela de vez em quando. A massa deve atingir cerca de 23-24 °C.
4. Adicione a manteiga em temperatura ambiente e sove por mais 15 minutos até ficar elástica e desgrudar limpa das laterais da tigela. A temperatura final da massa deve ser de cerca de 23-25 °C.
5. Coloque a massa em um recipiente de 15 L, cubra com filme plástico e deixe fermentar a 26-28 °C por 12 a 14 horas, ou até triplicar de volume, sem deixar transbordar.
6. Transfira a massa fermentada para a batedeira e incorpore a farinha em velocidade média-baixa por 4 minutos.
7. Com a batedeira ligada, adicione o açúcar e a baunilha, depois a pasta de laranja cristalizada com mel; bata mais 4 minutos.
8. Adicione o sal e bata por 2 minutos, depois acrescente aos poucos as gemas geladas.
9. Após cerca de 4 minutos, quando as últimas gemas ainda não estiverem totalmente incorporadas, adicione aos poucos a manteiga mole (cerca de 20 °C, não derretida). Bata de 10 a 15 minutos até ficar lisa, elástica e desgrudar limpa das laterais.
10. Adicione as frutas cristalizadas geladas e as passas e bata em velocidade baixa por cerca de 2 minutos, até incorporar. Raspe o gancho e a tigela, cubra bem e deixe descansar a 26-28 °C por 60 minutos.
11. Divida em cinco porções de 1060 g com uma espátula de aço inoxidável e modele levemente. A manteiga derretida também faz parte da etapa de finalização da receita, mas o texto não traz mais instruções.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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