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作者：Bruno Albouze

食材

步骤

1. 将酸种老面（Lievito Madre）间隔4小时刷新两次，待发酵后切成小块。
2. 在搅拌缸中将面粉和糖混合30秒。
3. 将室温的水与冷藏蛋黄混合，然后把液体和老面加入面粉中；低速搅拌约15分钟，期间不时刮下缸壁，直至面团光滑有弹性。面团温度应达到约23-24°C。
4. 加入室温黄油，再揉15分钟，直至面团有弹性并能干净地脱离缸壁。最终面团温度应约为23-25°C。
5. 将面团放入15升的容器中，盖上保鲜膜，在26-28°C下发酵12至14小时，或直至体积增至三倍，注意不要溢出。
6. 将发酵好的面团放入搅拌机，加入面粉，中低速搅拌4分钟。
7. 搅拌机运转时加入糖和香草粉的混合物，然后加入橙皮蜜饯与蜂蜜的混合物，再搅拌4分钟。
8. 加入盐搅拌2分钟，然后逐渐加入冷藏蛋黄。
9. 约4分钟后，当最后几个蛋黄尚未完全融合时，逐渐加入软化的室温黄油（约20°C，不要融化）。搅拌10至15分钟，直至面团光滑、有弹性并能干净地脱离缸壁。
10. 加入冷藏的蜜饯果料和葡萄干，低速搅拌约2分钟，至刚好混合均匀。刮净钩子和缸壁，密封盖好，在26-28°C下静置60分钟。
11. 用不锈钢刮刀将面团分成五份，每份1060克，轻轻预整形。食谱中提到融化黄油，但原文未给出进一步的步骤。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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