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Dorade panée au panko | Chef Jean-Pierre
Ingrédients
- Poisson1 ½–2 lb
- Oeuf2
- Chapelure Panko1 ½ tasse
- Huile d'olive2 c. à s.
- Beurre2 c. à s. + 3–4 c. à s.
- Échalote · émincé2
- Vinaigre balsamique¼ tasse
- Vin de porto rouge ou madère½ tasse
- Estragon · haché1 c. à s.
- Chicken stock½ tasse
- Fécule de maïs1 c. à s.
- Sel
- Poivre noir
Étapes
- Préchauffez le four à 375 °F.
- Coupez le poisson en portions de 6 à 7 onces, ou en médaillons de 3 onces. Passez un seul côté dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure Panko.
- Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse à 365 °F. Saisissez le poisson, côté pané vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Transférez le poisson dans un plat allant au four et enfournez 10 minutes, ou jusqu'à la cuisson souhaitée. Le chef vise une température à cœur de 135 à 145 °F.
- Pour la sauce, faites chauffer le beurre dans une casserole. Quand il est chaud, ajoutez les échalotes et faites revenir 2 minutes.
- Ajoutez le vinaigre balsamique, l'estragon et le vin de porto, puis faites cuire 3 minutes de plus.
- Ajoutez le fond de volaille, le sel et le poivre, puis faites cuire 10 minutes.
- Incorporez le mélange de fécule de maïs en remuant jusqu'à obtenir une texture lisse, si nécessaire.
- Hors du feu, ajoutez encore du beurre et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, si nécessaire.
Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.
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