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帕尼科脆皮鬼头刀 | 主厨让-皮埃尔
食材
- 鱼1 ½–2 磅
- 鸡蛋2
- 麵包糠1 ½ 杯
- 橄榄油2 汤匙
- 黄油2 汤匙 + 3–4 汤匙
- 小葱 · 切碎2
- 香醋¼ 杯
- 红波特酒或马德拉酒½ 杯
- 艾草 · 切碎1 汤匙
- Chicken stock½ 杯
- 玉米淀粉1 汤匙
- 盐
- 黑胡椒
步骤
- 将烤箱预热至375°F。
- 将鱼切成6至7盎司的块，或切成3盎司的鱼排。只在一面裹上面粉，再蘸蛋液，最后裹上Panko面包糠。
- 在煎锅中将橄榄油加热至365°F，将鱼排裹粉面朝下煎至金黄。
- 将鱼转入烤盘，烤10分钟，或烤至个人喜欢的熟度。厨师建议内部温度达到135至145°F。
- 制作酱汁：在汤锅中加热黄油，热后放入青葱，炒2分钟。
- 加入陈年香醋、龙蒿和波特酒，再煮3分钟。
- 加入鸡高汤、盐和胡椒，煮10分钟。
- 如有需要，倒入玉米淀粉水搅拌至顺滑。
- 离火后加入更多黄油，按口味调整盐和胡椒。
根据 Chef Jean-Pierre 的视频整理，细节请看视频。
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