Pasta alla genovese — le ragù de bœuf et d'oignons que je pourrais manger chaque semaine

Par Sip and Feast · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Préchauffez le four à 300 °F (150 °C) et placez les grilles de façon à ce qu'une grande cocotte avec son couvercle y tienne.
2. Faites fondre le lard pancetta dans une lourde cocotte à feu moyen jusqu'à ce qu'il rende la majeure partie de sa graisse. Retirez-le sur une assiette en laissant la graisse dans la cocotte.
3. Séchez le paleron au papier absorbant, salez et poivrez généreusement tous les côtés, puis saisissez-le sur toutes ses faces jusqu'à bien dorer. Placez-le sur l'assiette avec la pancetta.
4. Dans la même cocotte, ajoutez l'huile d'olive, la carotte, le céleri et une pincée de sel, et faites cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient très tendres.
5. Augmentez à feu vif, ajoutez le vin blanc et réduisez-le de moitié en grattant le fond. Ajoutez tous les oignons, 120 g d'eau et une pincée de sel, puis remuez.
6. Remettez le bœuf et la pancetta dans la cocotte, couvrez et enfournez pendant 3 heures, en ajoutant de l'eau si besoin à mi-cuisson. Vous pouvez aussi cuire à feu doux sur la cuisinière pendant 3 heures, en vérifiant toutes les 30 minutes, en remuant et en ajoutant de l'eau.
7. Après 3 heures, vérifiez la viande. Si elle se défait à la fourchette, retirez-la et effilochez-la. Sinon, prolongez la cuisson de 30 minutes puis vérifiez à nouveau.
8. Une fois la viande retirée, faites cuire les oignons à découvert à feu moyen pendant environ 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient crémeux, tendres et légèrement caramélisés sans brûler. Ajoutez un peu d'eau ou de vin s'ils commencent à brûler.
9. Remettez le bœuf effiloché dans la cocotte, mélangez, rectifiez le sel et le poivre. Gardez la sauce à frémissement léger.
10. Faites cuire les penne ou ziti dans de l'eau bouillante salée, en les retirant 1 minute avant la cuisson al dente.
11. Chauffez 720 ml de sauce dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez les pâtes avec un peu d'eau de cuisson réservée et faites cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Détendez avec un peu d'eau de cuisson si besoin, ajoutez davantage de sauce si vous le souhaitez, incorporez le fromage et servez aussitôt.

Résumé d'après la vidéo de Sip and Feast. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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