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Magret de canard parfaitement saisi | Chef Jean-Pierre
Ingrédients
- Magret de canard · désossé4
- Fleur de sel
- Beurre clarifié ou huile d'olive2 c. à s.
- Beurre2 c. à s.
- Échalote · haché2 c. à s.
- Ail · haché1 c. à c.
- Figue séchée½ tasse
- Confiture de figues1 c. à s.
- Sauge · haché1 c. à s.
- Figue¼ tasse
- Bon madère de qualité1 tasse
- Chicken stock2 tasses
- Sel
- Poivre noir
- Fécule de maïs
Étapes
- Préchauffez le four à 375°F.
- Posez chaque magret sur une planche et tracez un motif en losanges dans la peau avec un couteau bien aiguisé, en coupant le gras sans entamer la chair. Salez et poivrez les deux faces.
- Faites chauffer le beurre clarifié ou l'huile d'olive dans une sauteuse. Saisissez les magrets côté peau pendant quelques minutes, retournez-les et faites-les dorer environ 4 minutes.
- Enfournez 8 à 10 minutes selon la taille, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 140°F.
- Laissez reposer 10 minutes avant de découper et de servir.
- Pour la sauce, faites fondre le beurre doux dans une casserole jusqu'à ce qu'il mousse, ajoutez les échalotes et faites-les dorer légèrement.
- Ajoutez l'ail, les figues séchées, la confiture de figues, le vinaigre de figue, le Madère et le fond. Laissez mijoter 10 à 15 minutes.
- Assaisonnez de sel et de poivre. Si la sauce est trop liquide, liez-la avec de la maïzena.
- Passez la sauce au chinois fin pour la rendre onctueuse. Avant de servir, ajoutez un peu de beurre pour plus de goût et de moelleux.
Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.
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