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Saumon saisi à la perfection | Chef Jean-Pierre
Ingrédients
- Saumon2 x 6 ounce
- Fleur de sel
- Poivreselon le goût
- 57 grammes de beurre clarifié ou de votre huile de cuisson préférée2 oz
- Beurre4 oz + 2–3 oz
- Échalote · haché¼ tasse
- Estragon · haché1 ½ c. à s.
- Vin blanc½ tasse
- Ail · finement haché2 c. à c.
- Crème épaisse¼ tasse
- Carotte · épluché et haché2 lb
- Cumin · moulu1 ½ c. à c.
- Sel
- Poivre noir
- Persil · haché2 c. à s.
- Environ 12 à 15 bouquets · poché
- Huile d'olive2 c. à s.
Étapes
- Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
- Assaisonner le poisson de sel et de poivre des deux côtés.
- Chauffer le beurre clarifié dans une poêle allant au four jusqu'à ce qu'il soit chaud (175 °C / 350 °F). Poser le poisson côté peau... côté chair opposé à la ligne sanguine. Quand il est doré, retourner et cuire au four environ 5 à 6 minutes selon la taille des portions.
- Dans une casserole à réduction, faire chauffer 50 g de beurre. Ajouter les échalotes et les faire suer quelques minutes.
- Ajouter l'estragon et le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter l'ail, la crème et encore 50 g de beurre.
- Pocher les carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans du bouillon de volaille ou de l'eau. Mixer au robot avec le cumin, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une purée très lisse. Ajouter le beurre et le persil, c'est prêt à servir.
- Faire sauter rapidement les bouquets et assaisonner de sel et de poivre.
- Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.
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