Pipián verde con pollo braseado (mole verde)

De Chef Billy Parisi · 90 min

Ingredientes

Preparación

1. Sazona el pollo por todas partes con sal y pimienta. Calienta 3 cucharadas de aceite de aguacate en una rondeau a fuego alto hasta que humee ligeramente.
2. Dora el pollo con la piel hacia abajo, luego baja a medio-alto y dora 3 a 4 minutos por cada lado. Reserva.
3. Opcionalmente, saltea 1 gajo de cebolla, 2 zanahorias picadas, 2 tallos de apio picados, 2 dientes de ajo y 1 hoja de laurel durante 3 a 4 minutos. Si no, ve directamente al siguiente paso.
4. Vierte el caldo de pollo, sazona con sal y pimienta, devuelve el pollo al líquido, tapa y cuece a fuego medio durante 1 hora.
5. Extiende 1 cebolla, los pimientos poblanos, el chile serrano, los dientes de ajo y los tomatillos sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Rocía con 3 cucharadas de aceite de aguacate, sazona con sal y pimienta, y asa a 425 °F durante 25 a 30 minutos hasta que estén dorados.
6. Tuesta las semillas de comino y los granos de pimienta a fuego bajo a medio durante 3 a 4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que desprendan aroma. Pasa a un bol o a un mortero.
7. Tuesta las semillas de sésamo en la misma sartén durante 3 a 4 minutos a fuego bajo a medio, removiendo con frecuencia, hasta que estén ligeramente doradas. Añade al bol.
8. Tuesta las pepitas y luego los cacahuetes de la misma forma. Muele finamente todas las especias, semillas y frutos secos con una mano de mortero.
9. Tritura las verduras asadas, las especias molidas, los frutos secos y las semillas con la lechuga romana, las hojas de rábano, el cilantro y el epazote, más 2 tazas de caldo de la cazuela de braseado, a potencia alta hasta obtener una textura suave.
10. Pasa la salsa a una rondeau grande, sazona al gusto con sal y pimienta, añade el pollo y cocina a fuego bajo durante 20 a 30 minutos hasta que la salsa haya impregnado el pollo.

Resumido del vídeo de Chef Billy Parisi. Míralo para los detalles.

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