Pipián vert au poulet braisé (Mole verde)

Par Chef Billy Parisi · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Assaisonner le poulet de sel et de poivre. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'avocat dans une rondeau à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.
2. Saisir le poulet côté peau en premier, puis baisser à feu moyen-vif et dorer 3 à 4 minutes de chaque côté. Réserver.
3. Facultatif : faire revenir 1 quartier d'oignon, 2 carottes hachées, 2 branches de céleri hachées, 2 gousses d'ail et 1 feuille de laurier pendant 3 à 4 minutes. Sinon, passer directement à l'étape suivante.
4. Verser le bouillon de poulet, assaisonner de sel et de poivre, remettre le poulet dans le liquide, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 1 heure.
5. Étaler 1 oignon, les piments poblano, le piment serrano, les gousses d'ail et les tomatillos sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Arroser de 3 cuillères à soupe d'huile d'avocat, assaisonner et rôtir à 425 °F (220 °C) pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que ce soit doré.
6. Torréfier les graines de cumin et les grains de poivre à feu doux à moyen pendant 3 à 4 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils embaument. Transférer dans un bol ou un mortier.
7. Dans la même poêle, torréfier les graines de sésame 3 à 4 minutes à feu doux à moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ajouter au bol.
8. Faire de même avec les graines de courge, puis les cacahuètes. Broyer finement toutes les épices, graines et noix au pilon.
9. Mixer les légumes rôtis, les épices broyées, les noix et les graines avec la romaine, les fanes de radis, la coriandre et l'epazote, ainsi que 2 tasses de bouillon prélevé dans la cocotte, à vitesse maximale jusqu'à obtenir une texture lisse.
10. Verser la sauce dans une grande rondeau, rectifier l'assaisonnement, ajouter le poulet et cuire à feu doux 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait imprégné la viande.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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