Pipián verde con pollo brasato (Mole verde)

Di Chef Billy Parisi · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Salare e pepare il pollo su tutti i lati. Scaldare 3 cucchiai di olio di avocado in una rondeau a fuoco alto finché non fuma leggermente.
2. Rosolare il pollo dal lato della pelle, poi abbassare a fuoco medio-alto e far dorare 3-4 minuti per lato. Mettere da parte.
3. Facoltativo: saltare 1 spicchio di cipolla, 2 carote tritate, 2 coste di sedano tritate, 2 spicchi d'aglio e 1 foglia di alloro per 3-4 minuti. Altrimenti passare direttamente al passo successivo.
4. Versare il brodo di pollo, salare e pepare, rimettere il pollo nel liquido, coprire e cuocere a fuoco medio per 1 ora.
5. Disporre 1 cipolla, i peperoncini poblano, il peperoncino serrano, gli spicchi d'aglio e i tomatillo su una teglia foderata di carta da forno. Irrorare con 3 cucchiai di olio di avocado, salare e pepare, poi arrostire a 425 °F (220 °C) per 25-30 minuti, finché non dorano.
6. Tostare semi di cumino e grani di pepe a fuoco basso-medio per 3-4 minuti, mescolando spesso, finché non sprigionano aroma. Trasferire in una ciotola o in un mortaio.
7. Nella stessa padella tostare i semi di sesamo per 3-4 minuti a fuoco basso-medio, mescolando spesso, finché non sono leggermente dorati. Aggiungere alla ciotola.
8. Tostare allo stesso modo le pepite di zucca, poi le arachidi. Macinare finemente tutte le spezie, i semi e la frutta secca con il pestello.
9. Frullare al massimo le verdure arrostite, le spezie macinate, la frutta secca e i semi con la romana, le foglie di ravanello, il coriandolo e l'epazote, insieme a 2 tazze di brodo prelevato dalla pentola di cottura, fino a ottenere una crema liscia.
10. Trasferire la salsa in una rondeau capiente, regolare di sale e pepe, aggiungere il pollo e cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti, finché la salsa non ha insaporito la carne.

Riassunto dal video di Chef Billy Parisi. Guardalo per tutti i dettagli.

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