Pipián verde com frango braseado (mole verde)

Por Chef Billy Parisi · 90 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Tempere o frango por inteiro com sal e pimenta. Aqueça 3 colheres de sopa de óleo de abacate em uma rondeau em fogo alto até começar a soltar fumaça leve.
2. Sele o frango com a pele para baixo, depois reduza para médio-alto e doure 3 a 4 minutos de cada lado. Reserve.
3. Opcionalmente, refogue 1 gomo de cebola, 2 cenouras picadas, 2 talos de aipo picados, 2 dentes de alho e 1 folha de louro por 3 a 4 minutos. Caso contrário, vá direto para o próximo passo.
4. Despeje o caldo de frango, tempere com sal e pimenta, devolva o frango ao líquido, tampe e cozinhe em fogo médio por 1 hora.
5. Espalhe 1 cebola, as pimentas poblano, a pimenta serrano, os dentes de alho e os tomatillos em uma assadeira forrada com papel manteiga. Regue com 3 colheres de sopa de óleo de abacate, tempere com sal e pimenta e asse a 425 °F por 25 a 30 minutos, até dourar.
6. Torre as sementes de cominho e os grãos de pimenta-do-reino em fogo baixo a médio por 3 a 4 minutos, mexendo com frequência, até ficarem aromáticos. Transfira para uma tigela ou pilão.
7. Torre as sementes de gergelim na mesma panela em fogo baixo a médio por 3 a 4 minutos, mexendo com frequência, até dourarem levemente. Acrescente à tigela.
8. Torre as pepitas e depois os amendoins do mesmo jeito. Moa bem todas as especiarias, sementes e nozes com um socador.
9. Bata no liquidificador os vegetais assados, as especiarias moídas, as nozes e sementes com a alface romana, as folhas de rabanete, a coentro e o epazote, além de 2 xícaras de caldo da panela de braseado, em velocidade alta até ficar liso.
10. Transfira o molho para uma rondeau grande, tempere a gosto com sal e pimenta, adicione o frango e cozinhe em fogo baixo por 20 a 30 minutos, até o molho impregnar o frango.

Resumido do vídeo de Chef Billy Parisi. Assista para ver os detalhes.

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