Le pizzaiolo prépare 6 pizzas napolitaines en 3 minutes

Par Vincenzo's Plate

Ingrédients

Étapes

1. Dissoudre la levure sèche dans l'eau au fouet, dans un bol.
2. Mettre la farine dans un grand récipient (au moins 3 fois le volume de la pâte). Verser l'eau de levure petit à petit en secouant le récipient pour bien l'absorber.
3. Secouer et racler jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et que le biga soit formé. Couvrir et laisser reposer 14 heures au réfrigérateur à 4 °C, ou à température ambiante stable de 18 °C.
4. Après 14 heures, vérifier l'odeur : un parfum de yaourt signifie que tout va bien ; une odeur acide signifie qu'il faut recommencer.
5. Prélever 500 g de biga et l'effilocher. Ajouter 350 ml d'eau en gardant 50 ml de côté, puis mélanger jusqu'à obtenir une texture blanche et laiteuse, environ 2 minutes.
6. Ajouter les 500 g de farine et la levure facultative, puis mélanger à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.
7. Transférer la pâte sur le plan de travail, ajouter les 30 g de sel fin et un peu d'eau réservée, puis travailler la pâte avec les paumes et les poings en ajoutant peu à peu le reste de l'eau.
8. Replier la pâte plusieurs fois, puis la frapper sur le plan de travail. Frotter d'huile (huile de colza pour une texture croustillante, huile d'olive vierge extra pour une texture plus moelleuse) et laisser reposer 20 minutes.
9. Peser des pâtons de 250 g et les façonner en boules. Placer dans un récipient couvert et laisser reposer 8 heures à température ambiante, ou 12 à 24 heures au réfrigérateur à 4-6 °C.
10. Découvrir les boules. Fariner les deux faces avec de la farine ou de la semoule, puis étirer à la main et du bout des doigts pour former des disques, en utilisant la technique napolitaine.

Résumé d'après la vidéo de Vincenzo's Plate. Regarde-la pour les gestes et les détails.