Tortellini au porc et au prosciutto, beurre et sauge

Par Andy Cooks · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Pour la pâte : disposez la farine sur un plan de travail propre, faites un puits au centre, cassez-y les œufs et ajoutez une pincée de sel. Ajoutez l'huile d'olive et, à la fourchette, travaillez du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse, puis rassemblez-la avec une corne à pâtisserie. Pétrissez 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heur
2. Pour la farce : hachez finement le prosciutto et la mortadelle et mettez-les dans un robot mixeur. Ajoutez le parmesan, la chair à saucisse de porc, l'œuf, le poivre noir et un peu de muscade râpée. Mixez quelques secondes par impulsions, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, sans trop travailler. Transférez dans un bol, couvrez et réfrigérez jusqu'à utilisation.
3. Divisez la pâte en deux et gardez une moitié couverte pendant que vous travaillez l'autre. Étalez doucement sur une grande planche légèrement saupoudrée de semoule, sur environ 1 cm d'épaisseur.
4. Passez la pâte deux fois dans la machine à pâtes au réglage le plus large. Pliez la feuille en enveloppe, appuyez pour sceller, puis repassez-la deux fois au même réglage. Descendez d'un cran et passez deux fois ; continuez ainsi à chaque réglage jusqu'à obtenir une longue feuille fine. N'utilisez la semoule que si nécessaire pour éviter que la pâte n'accroche.
5. Coupez la feuille en deux dans la longueur pour obtenir deux bandes longues et régulières sur un plan de travail légèrement fariné. Recommencez avec l'autre moitié de la pâte.
6. Découpez les bandes en carrés de 50 mm (2 in).
7. Déposez une cuillère à café bombée de farce au centre de chaque carré, pliez en forme de tortellini et scellez les bords avec un peu d'eau.
8. Disposez les tortellini sur un plateau saupoudré de semoule et réfrigérez à découvert jusqu'à la cuisson.
9. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée à feu vif. Faites cuire les tortellini 6 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.
10. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse, devienne légèrement brun et dégage une odeur de noisette. Ajoutez les feuilles de sauge et enrobez-les de beurre.
11. Égouttez les tortellini avec une écumoire directement dans le beurre, mélangez et servez aussitôt.

Résumé d'après la vidéo de Andy Cooks. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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