Schweinekoteletts mit Charcutière-Sauce

Von Bruno Albouze · 90 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Eine große Pfanne erhitzen. Das Schweinefleisch trocken tupfen und beide Seiten salzen. Etwas Öl in die heiße Pfanne geben und die Koteletts 3 Minuten pro Seite anbraten. Auf einen Teller legen; sie sind noch nicht durchgegart. Den braunen Bratensatz in der Pfanne lassen.
2. Den Ofen auf 220 °C/425 °F vorheizen. Die Koteletts in den Ofen geben und garen, bis die Kerntemperatur 65 °C/150 °F für medium erreicht, etwa 10 Minuten. Auf einem Brett etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Den Saft auffangen, der während der Ruhezeit austritt.
3. Für die Sauce Zwiebeln und Schalotten in Butter bei milder Hitze weich dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen, etwa 10 Minuten. Ein Lorbeerblatt und etwas Rosmarin oder Thymian hinzufügen, dann den Weißwein angießen und auf zwei Drittel einkochen lassen.
4. Den Schweinesaft, die Möhrenreste und die Demi-Glace hinzufügen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren und die Feststoffe dabei ausdrücken.
5. Die zerstoßenen, gerösteten grünen Pfefferkörner hinzufügen. Den Rotwein mit der Speisestärke verrühren, in die Sauce rühren und aufkochen lassen. Den Zucker mit dem Zitronensaft verrühren und die Sauce vom Herd nehmen, dann Senfpulver und diese Mischung unterrühren. Die in Streifen geschnittenen Cornichons hinzufügen.
6. Für die Möhren schälen und der Länge nach halbieren. In einen Topf mit dem Sprudelwasser, dem Möhrensaft, Zucker, Salz und der Butter geben. Aufkochen, zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Ohne Deckel garen, bis sie mit der Gabel weich sind, die Flüssigkeit verdampft ist und die Möhren glasiert sind. Die Petersilie unterrühren und warm halten.
7. Für die Kartoffeln die Yukon-Gold-Kartoffeln mit Wasser bedecken, eine Prise Salz hinzufügen und bei niedriger Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis sie mit der Gabel weich sind. Abgießen, 5 Minuten abkühlen lassen und schälen. Etwa 20 Minuten vor dem Servieren vierteln und mit Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Petersilie erwärmen. Warm halten.
8. Zum Servieren je 3 Möhrenhälften in die Mitte jedes vorgewärmten Tellers legen, mit den Kartoffeln und einem aufgeschnittenen Schweinekotelett belegen, dann die heiße Sauce darübergeben und mit einem Rosmarinzweig garnieren.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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