Chuletas de cerdo con salsa charcutière

De Bruno Albouze · 90 min

Ingredientes

Preparación

1. Caliente una sartén grande. Seque la carne de cerdo y sazone ambos lados con sal. Añada un poco de aceite a la sartén caliente y selle las chuletas 3 minutos por cada lado. Póngalas en un plato; todavía no están hechas por dentro. Reserve los restos dorados de la sartén.
2. Precaliente el horno a 220 °C (425 °F). Meta las chuletas en el horno y cocínelas hasta que la temperatura interna llegue a 65 °C (150 °F) para un punto medio, unos 10 minutos. Deje reposar sobre una tabla unos 10 minutos y luego corte en lonchas. Guarde los jugos que suelten durante el reposo.
3. Para la salsa, cocine a fuego suave las cebollas y chalotas con mantequilla hasta que estén blandas sin dorarse, unos 10 minutos. Añada una hoja de laurel y un poco de romero o tomillo, luego el vino blanco, y reduzca a dos tercios.
4. Añada los jugos de la carne, los recortes de zanahoria y el demi-glace. Cueza a fuego lento unos 30 minutos y luego cuele con un colador, presionando los sólidos.
5. Añada los granos de pimienta verde tostados y triturados. Mezcle el vino tinto con la maicena, incorpore a la salsa y deje que hierva. Mezcle el azúcar con el zumo de limón y, fuera del fuego, incorpore la mostaza en polvo y esta mezcla. Añada los pepinillos cortados en juliana.
6. Para las zanahorias, pélelas y córtelas por la mitad a lo largo. Póngalas en una cacerola con el agua con gas, el zumo de zanahoria, el azúcar, la sal y la mantequilla. Deje que hierva, tape y cueza a fuego lento 10 minutos. Destape y cocine hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor, el líquido se haya evaporado y las zanahorias queden glaseadas. Incorpore el perejil y mantenga caliente
7. Para las patatas, cúbralas de agua con las patatas Yukon Gold, añada una pizca de sal y cueza a fuego lento unos 25 minutos hasta que estén tiernas al pincharlas. Escúrralas, deje enfriar 5 minutos y pélelas. Unos 20 minutos antes de servir, córtelas en cuartos y caliéntelas en mantequilla con el aceite de oliva, sal, pimienta y perejil. Mantenga caliente.
8. Para servir, coloque 3 mitades de zanahoria en el centro de cada plato caliente, cubra con las patatas y una chuleta de cerdo en lonchas, luego vierta por encima la salsa caliente y decore con una ramita de romero.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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