Côtelettes de porc sauce charcutière – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Chauffez une grande poêle. Séchez le porc et salez les deux faces. Ajoutez un peu d'huile dans la poêle chaude et saisissez les côtelettes 3 minutes de chaque côté. Réservez-les dans une assiette ; elles ne sont pas encore cuites. Gardez les sucs au fond de la poêle.
2. Préchauffez le four à 220 °C (425 °F). Enfournez les côtelettes jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 65 °C (150 °F) pour une cuisson à point, environ 10 minutes. Laissez reposer environ 10 minutes sur une planche, puis tranchez. Récupérez le jus rendu pendant le repos.
3. Pour la sauce, faites revenir doucement les oignons et les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans colorer, environ 10 minutes. Ajoutez une feuille de laurier et un peu de romarin ou de thym, puis le vin blanc, et réduisez de deux tiers.
4. Ajoutez le jus de la viande, les parures de carotte et la demi-glace. Laissez mijoter environ 30 minutes, puis passez au chinois en pressant les solides.
5. Ajoutez les grains de poivre vert écrasés et légèrement grillés. Délayez la fécule dans le vin rouge, incorporez à la sauce et portez à ébullition. Mélangez le sucre et le jus de citron ; hors du feu, ajoutez la moutarde en poudre et ce mélange. Ajoutez les cornichons en julienne.
6. Pour les carottes, épluchez-les et coupez-les en deux dans la longueur. Mettez-les dans une sauteuse avec l'eau gazeuse, le jus de carotte, le sucre, le sel et le beurre. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Découvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les carottes soient tendres, que le liquide soit entièrement évaporé et qu'elles soient glacées. Ajoutez le persil et g
7. Pour les pommes de terre, couvrez les pommes de terre Yukon Gold d'eau, ajoutez une pincée de sel et laissez cuire à feu doux environ 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez, laissez refroidir 5 minutes et pelez. Environ 20 minutes avant de servir, coupez-les en quartiers et faites-les chauffer dans le beurre avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et le persil. Gardez au chaud.
8. Au service, disposez 3 moitiés de carottes au centre de chaque assiette chaude, ajoutez les pommes de terre et une côtelette tranchée, puis nappez de sauce chaude et garnissez d'un brin de romarin.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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