Costolette di maiale alla salsa charcutière – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Scaldate una padella capiente. Asciugate la carne di maiale e salate entrambi i lati. Versate un filo d'olio nella padella calda e rosolate le costolette 3 minuti per lato. Trasferitele su un piatto: non sono ancora cotte. Conservate i residui dorati nella padella.
2. Preriscaldate il forno a 220°C/425°F. Infornate le costolette finché la temperatura interna raggiunge 65°C/150°F per una cottura media, circa 10 minuti. Lasciate riposare su un tagliere per circa 10 minuti, quindi affettate. Conservate il succo rilasciato durante il riposo.
3. Per la salsa, fate cuocere dolcemente cipolle e scalogni nel burro finché diventano morbidi senza colorire, circa 10 minuti. Aggiungete una foglia di alloro e un po' di rosmarino o timo, poi il vino bianco, e riducete di due terzi.
4. Aggiungete il succo della carne, gli scarti di carota e la demi-glace. Fate sobbollire per circa 30 minuti, poi filtrate con un setaccio premendo sui solidi.
5. Aggiungete i grani di pepe verde schiacciati e tostati. Stemperate l'amido di mais nel vino rosso, incorporatelo alla salsa e portate a ebollizione. Mescolate lo zucchero con il succo di limone; fuori dal fuoco, aggiungete la senape in polvere e questo composto. Unite i cornichon tagliati a julienne.
6. Per le carote, pelatele e tagliatele a metà per il lungo. Mettetele in un tegame con l'acqua frizzante, il succo di carota, lo zucchero, il sale e il burro. Portate a ebollizione, coprite e cuocete a fuoco lento per 10 minuti. Scoprite e continuate la cottura finché le carote sono tenere, il liquido è evaporato e le carote sono glassate. Unite il prezzemolo e tenete in caldo.
7. Per le patate, copritele d'acqua in una casseruola, aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fuoco basso circa 25 minuti, finché sono tenere. Scolate, lasciate raffreddare 5 minuti e sbucciatele. Circa 20 minuti prima di servire, tagliatele in quarti e scaldatele nel burro con l'olio d'oliva, sale, pepe e prezzemolo. Tenete in caldo.
8. Per servire, disponete 3 metà di carota al centro di ogni piatto caldo, aggiungete le patate e una costoletta affettata, quindi versate sopra la salsa calda e guarnite con un rametto di rosmarino.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

Altre ricette con

CipolleLimoneCarotaPatateScalognoMaialeCetriolino sottacetoGelato